✔ 115 Суп из сушеной Бамии / Kuru Bamya Çorbası

Простой зимний суп родом из Коньи.
В интернете говорят, что этот суп принадлежит к шедеврам Османской кухни.
Суп абсолютно простой по набору ингредиентов:
мясо, домашняя томатная салча и kuru çiçek bamya / сушеная завязь плодов бамии.
Эти маленькие плоды размером примерно в 1см. срывают, нанизывают на нитку и сушат, развешивая шебуршащие бусы под навес или на балконе.
А зимой готовят этот сытный, согревающий суп, который очень вкусно есть со свежим белым хлебом.
Когда будете в Турции, не забудьте купить несколько ниток таких бус, чтобы зимой полакомиться этим супом.

Махлеп / Mahlep

До меня наконец-то доехал из Турции Махлеп.
А значит будем печь поачи, ачмы, чореки, курабье и всякое другое прекрасное.
Турчанки говорят, он еще и как разрыхлитель себя ведет в выпечке.
Конечно жалко, что Махлеп уже молотый, но я и такому рада:)

Интересный у него аромат вроде совсем тонкий еле уловимый, если сравнить например, с корицей, баночку с корицей открываешь и аромат сразу вырывается наружу, а к этому мне пришлось принюхиваться, но он такой ....как бы сказать - с одной стороны не яркий, мягкий, а с другой стороны какой-то всепоглощающий, через какое то время понимаешь, что он уже тебя окутал, как туман.:)
- напомнил одновременно аромат теплого масляного печенья, аромат блинов на подсолнечном масле, миндаль и что-то еще знакомое, домашнее, никак не могу поймать за ускользающий хвост:)
Кстати, оказывается чистый махлеп может вызвать аллергию, со мной произошло именно это, буду надеяться , что в выпечке и в малой концентрации аллергия не проявится.
А пока уберу баночку с махлепом в холодильик, как Александр Шипилевский советует.
Вот тут у него http://shipilevsky.livejournal.com/72863.html можно про чудо-махлеп почитать, мне же добавить больше нечего:)

✔114 Имам Баялды / İmam Bayıldı

Приготовила Имам баялды, давно хотела, а тут как раз последние баклажаны и еще раз пересмотрела Щепотку перца и вдохновилась.
И вот как всегда, перед тем как готовить, просмотрела все что пишется и снимается про это блюдо и обнаружила, что даже те, кто живет в Турции (не местные, а "понаехавшие" :))
Даже они путают Карныярык и Имам баялды, утверждая и споря часто, что Имам только с мясом или что Имамов бывает два - один с мясом другой без мяса.
Пожалуйста!
Запомните - Имам только один и только овощной, вегетарианский.
А с мясом это совсем другое блюдо, с другой историей и другим названием - Карныярык.
Имам делают уже по всему свету и с разными вариациями, но в Турции, родине этого рецепта - в Имам кладут всего несколько ингредиентов - лук, помидоры, острый перец, баклажаны, травы и чеснок.
Никакую морковку или там сельдерей турки в свой Имам не добавляют.
И конечно же оливковое масло хорошего качества, из-за чего и произошла та история с Имамом, когда он то ли от жадности лишился чувств(стоимость масла была высока), то ли от умопомрачительного вкуса этого блюда:)
И кстати , есть другое название этого блюда - жители провинции Хатай (Антакья), на границе с Сирией, называют это блюдо – İstanbul Bayıldı - Стамбул в обмороке: горожане - все, а не только один имам, - попробовали блюдо и обалдели от его неповторимого вкуса:)
И готовят его в виде рагу- режут овощи крупными кубиками, обжаривают сначала баклажаны, остальные овощи обжаривают отдельно, в них добавляют мяту, кумин,иногда томатную пасту Затем складывают слоями баклажаны и остальные овощи и тушат или запекают

* И кстати, Имам совсем не обязательно свалился в обморок, глагол bayılmak переводится и как упасть в обморок и как "обожать" что-либо, кого-либо - ну типа " я балдею от тебя"
Едят это блюдо только холодным или слегка теплым, потому что оно из разряда Zeytinyağlı (с оливковым маслом),
а такие блюда в Турции едят охлажденными и при готовке кстати, всегда добавляют чуть-чуть сахара.
И еще, блюдо это летнее, а поэтому не добавляйте никакой томатной пасты, пусть будет вкус свежих помидор и трав.
И никаких специй, чтобы не забивать натуральный вкус овощей, кроме разве что мускатного ореха, как в Щепотке перца:)
Рецепт пишу быстро, пока последние помидоры и баклажаны не исчезли с наших прилавков.
Продлим лето, хоть на один день:)

Сказ о Красном сахаре (Lohusa şekeri)

Долго думала с чего начать рассказывать историю расследования про красный сахар, в какой форме повествовать, чтобы самой не запутаться и других не запутать, потом решила, рассказывать в том порядке, в котором ко мне поступала информация.
Конечно, любой может сказать, зачем такие сложные расследования, когда можно просто спросить у местного населения.
Но вот здесь то, как раз и кроется «засада» Местные в основном, с удовольствием расскажут, ДЛЯ чего нужен этот сахар, и как сделать из него щербет, а вот, как и ИЗ ЧЕГО делается сам сахар – никто не знает.
Точнее не так, наверное, кто-то и знает, но я таких свидетелей не нашла.
Поэтому пока свидетелей мы не нашли, будем строить догадки и гипотезы:)
Итак, красный сахар.

113 Хашлама Туршу - Маринованные Перцы и Баклажаны с мятой и оливковым маслом / Haşlama Turşu

Вы наверное уже знаете , что туршу в Турции – это соленья-маринады.
Почему этот рецепт называется хашлама туршу ,
а потому что глагол haşlamak / хаш!ламак  переводится, как варить/сварить
Т.е. это вареные маринованные овощи.
Хотя я бы наверное, назвала их бланшированные маринованные овощи, потому что варить их долго не надо, достаточно пяти минут.
Баклажаны получаются острыми, кисловатыми, с чесночно-мятным ароматом.
Как сказала моя дочь: «Что-то такое странное, необычное, но вкусное, дай еще!»
И кстати, подобный рецепт есть у итальянцев – вот прямо один в один, только пряности другие.

Рецепт будет на новом курсе зельеварения "Tel dolap - турецкая кладовая"

Маринованные Перцы и Баклажаны с мятой

Долго собиралась написать этот рецепт и теперь, он уже подойдет только для следующего сезона. По этому рецепту можно делать как просто баклажаны , так и баклажаны с перцем.
Вы наверное уже знаете , что туршу в Турции – это соленья-маринады.
Почему этот рецепт называется хашлама туршу ,
а потому что глагол haşlamak / хаш!ламак  переводится, как варить/сварить
Т.е. это вареные маринованные овощи.
Хотя я бы наверное, назвала их бланшированные маринованные овощи, потому что варить их долго не надо, достаточно пяти минут.
И кстати, подобный рецепт есть у итальянцев – вот прямо один в один, только пряности другие.
И рецепт у меня тоже есть:)
Вот здесь посмотрите http://irina-taro.livejournal.com/110147.html
- Баклажаны от Эллы, настойчиво рекомендую и советую сделать пару баночек турецких и пару итальянских:)
Потому что эта закуска никого не оставляет равнодушным.
Баклажаны получаются острыми, кисловатыми, с чесночно-мятным ароматом.
Как сказала моя дочь: «Что-то такое странное, необычное, но вкусное, дай еще!»

✔111 Чечевичный суп / Mercimek Çorbası

Дома холодно, на улице холодно, в самый раз вспомнить, о том, что давно обещала дать рецепт этого знаменитого супа.
Мерджимек чорбасы иногда еще называют Kırmızı mercimek çorbası / Суп из красной чечевицы, как бы уточняя, что есть еще и суп из зеленой чечевицы-
Yeşil Mercimek Çorbası и рецепт там немного другой, суп из зеленой чечевицы варят с мелкой вермишелью или с вермишелью орзо (в виде риса).
Суп этот, по сути, обычная похлебка бедняков - варится из простейших ингредиентов – воды, чечевицы и лука - все это есть всегда в любом доме, и стоит сущие копейки.
Все просто и даже можно сказать скучно, однако в результате получается - сытный, густой, приятный на вкус согревающий суп, который популярен не только в самой Турции, но и за ее пределами. Сужу по количеству просьб дать его рецепт:).
Красная чечевица, вода и лук - это классика, однако турки не были бы турками, если бы на основе этой классики хозяйки бы не составляли свои собственные рецепты, которые потом расходятся по сарафанному радио по разным регионам.
В основном, к этим трем ингредиентам добавляют – картофель, морковь, салчу томатную или тертый помидор.
Некоторые добавляю корень сельдерея и чеснок, а так же петрушку и рис.
 А еще есть рецепты с добавлением молока, йогурта и даже сыра.
В общем, все как обычно, в каждой деревне, в каждом регионе свой рецепт этой популярной похлебки.
Я тоже напишу свою версию, мне кажется, в таком варианте суп не утрачивает своей простоты, не перегружается и не становится тяжелым и получается не только вкусным но и красивым:)
* Кстати, в Турции есть еще один суп с красной чечевицей (а может и не один:)) Называют его Saray çorbası – Дворцовый суп. Есть мнение ( в нашем интернете), что бедняцкая чечевичная похлебка родилась из этого Дворцового супа, путем отбрасывания дорогих продуктов. Но на мой взгляд, скорее Дворцовый суп имеет бедняцкие корни, потому что нет четкого рецепта этого супа. В одних рецептах к чечевице добавляется много всяких разных овощей, в других кроме чечевицы кладут еще и зеленый горошек, в третьих нут, в четвертых еще и травы – типа шпинат или мангольд, в общем , вполне логично, что простейшая и от этого популярная похлебка с помощью добавления разных ингредиентов в итоге трансформировалась в Дворцовый суп.