✔ 235 Чаршаф Бёрек с мангольдом и шпинатом/ Çarşaf böreği

Чаршаф в переводе с турецкого - это покрывало. 

Дело в том, что тесто на этот берек традиционно не раскатывают с помощью скалки, а смазывают маслом и тянут на застеленном покрывалом столе. 

Так, чтобы тесто было тончайшим и прозрачным. 

А затем, с помощью этого же покрывала берек сворачивают в рулет, который складывают на форму по спирали, пока не заполнят всю форму. 

Второе название этого бёрека -  Кол бёрек / Kol böreği 

Кол по-турецки - рука. 

И название возможно связано с тем, что тесто тянут руками. 

Иногда этот бёрек складывают спиралью не по кругу, а такой батареей  :) 

✔ 234 Тесто для юфки / Yufka Hamuru - базовый рецепт

Вам понадобятся две скалки. 

Обычная для начального этапа и тонкая оклава, для дальнейшей раскатки. 

Я дома для оклавы приспособила палки от решетки детской кроватки:) 

А моя Лейла @leylucho сделала мне оклаву из черенка шваборы:)

✔ Ытыр / Itır / Душистая герань

Наверняка все знакомы с ароматом душистой герани / душистой пеларгонии.
 В нем могут переплетаться ноты гвоздики, розы, лимона.
Что позволяет использовать листья душистой герани в качестве пряности
 Турчанки чаще всего добавляют листья герани в варенье из лимонов, сливы, айвы и клубники.
Могут добавить несколько листиков в домашний лимонный лимонад или в молочные десерты - сютлач, мухаллеби
В тесто для курабье или в сироп, для тех десертов, которые пропитываются сиропом.
И я даже видела рецепт сармы ил виноградных листьев, приготовленной с горстью листьев герани. Кроме того листик герани можно добавить в чай или в компоты и морсы, во фруктовые маринады, а так же положить в сахар, чтобы ароматизировать его ароматом герани
 Главное, чтобы ваш цветок не был обработан никакими химикатами.
🔹В качестве пряной добавки подойдут и листья и цветы и даже стебли, но в цветах очень мало эфирных масел, поэтому лучше использовать листья и стебли.
🔹Аромат герани очень яркий и кажется, что он перекроет другие ароматы, однако он очень летучий, поэтому не бойтесь добавлять побольше листьев - если это варенье или другое блюдо, которое предполагает нагрев.
И лучше всего добавлять листья в самом конце, если вам хочется более сильного аромата.
В молочные же блюда достаточно 1-2 листиков и далее можно увеличивать, постепенно и постоянно пробуя, иначе на выходе вы получите духи, а не молочный десерт:)

✔ Кусочек улицы Стамбула и отрывок из Памука / Имя мне - Красный

" Я бродил по Бейазыту, по базару Тавукчулар, по пустой площади Невольничьего рынка, словно искал что-то, мимоходом принюхиваясь к приятным запахам, доносящимся из лавок торговцев супом и мухаллеби
Я прошел мимо закрытой цирюльни, мимо мастерской гладильщика, мимо пекарни, в которой пересчитывал дневную выручку старый дед, проводивший меня рассеянным взглядом, мимо лавки, из которой тянуло пряным рассолом и соленой рыбой; затем, по той лишь причине, что мой взгляд привлекли яркие цвета, зашел в лавку торговца пряностями, где еще продолжали что-то взвешивать, и восторженно, словно на дорогих мне людей, воззрился в свете лампы на мешки с кофе, имбирем и корицей, коробки с разноцветной жевательной смолой и горки аниса, тмина, шафрана, запахи которых долетали до меня с прилавка.
Иногда мне хочется все, что вижу, засунуть себе в рот, а иногда - нарисовать на чистом листе бумаги.
Потом я отправился в харчевню, в которой на этой неделе уже дважды ужинал.
Про себя я называю ее «прибежищем страдальцев», хотя следовало бы назвать «приютом убогих».
Дверь здесь не запирают до полуночи, надо только об этом знать.
Внутри я обнаружил сборище людей, похожих на конокрадов или других каких висельников, двоих нищих попрошаек и нескольких опустившихся бедолаг, глаза которых, полные тоски и безнадежности, были устремлены в неведомую даль, за пределы этого мира, как это бывает у курильщиков опиума.
В сторонке от всей этой братии сидел один-единственный человек приличного вида.
Я вежливо поздоровался с поваром из Халеба, положил себе полную тарелку долмы, полил йогуртом, щедро посыпал острым красным перцем и присоседился к одиноко сидящему посетителю."