первые Азербайджанские посиделки! (отменено)

Я рада сообщить.
 Турецкие посиделки выходят на новый уровень и открывают новые горизонты.
 Не пропустите первые Азербайджанские посиделки!
https://www.facebook.com/events/430370594271117/
 И в этот раз, проводником в мир новых вкусов выступит Лейла @leylucho,
а я буду у нее на подхвате:)
В меню:
 * Кюфта-бозбаш из говядины и баранины с нутом и шафраном
 * Плов с сухофруктами и каштанами
 * Кюкю из баклажанов с орехами
 * Лобья салат / из фасоли
 * Бакинская Кята
 * Гранатовый шербет

Продвижение османов:)

Мы давно поговаривали на наших турецких посиделках о захвате мира и продвижении османов на северо-запад к границам Азербайджана (а потом может и Ирана:)) 

На наших квартирниках иногда появлялись блюда Азербайджанской кухни. 

И в какой-то момент стало совершенно ясно. что турецким тетушкам пора расширяться и включить в свой репертуар блюда Азербайджанской и Персидской кухни. 

Но надо же было уговорить Лейлу 

И вот, я рада сообщить. 

Турецкие посиделки выходят на новый уровень и открывают новые горизонты. 

И в конце сентября мы соберемся, чтобы готовить самые известные и классические блюда азербайджанской кухни, пробовать их и сравнивать с турецкими:) 

Посмотрите, какая красота нас ждет: 

Публикация в Гастрономе

Ааааа, смотрииите, вот из-за чего я ездила летом в студию редакции "Гастроном" и готовила там. Впервые в печати рецепты "турецких тётушек" 

Ищите в сентябрьском Гастрономе 7 рецептов турецких тётушек - целых 4 разворота! 

Мы с редактором отобрали для выпуска самые-самые хиты османской кухни 

Баклажановые ножки 

Салат Гавурда 

Хрустящие береки-треугольнички с баклажанами и сыром 

Махмудийе - Медовая курица с виноградом 

Гювеч с криветками 

Мухаллеби с персиковым соусом 

Базиликовый шербет 

Номер вышел случайно неслучайно прямо к 10летнему юбилею проекта. 

Фотограф замечательный Игорь Савкин @saigor73 

А я поехала покупать журнал, чтобы пошуршать страницами.

Хиосская Мастика - Дамла сакызы /Damla sakızı

🔹Купить в России можно только через греческие интернет-магазины, но цена там так кусается, что уверяю вас, вы откажитесь от этой затеи:)
Поэтому везите мастику из поездок в Турцию, Грецию, на Крит и Кипр или просите друзей, которые едут туда отдыхать. 10г. пакетика вам хватит надолго, особенно если вы не часто печёте.
Теперь о том, что это за зверь такой - Хиосская мастика или Дамла сакызы на турецком /Damla sakızı

✔230 Салат из пшеницы со шпинатом/ Ispanaklı Buğday Salatası

Мне этот салат приглянулся возможностью использовать непривычную для меня крупу - пшеницу (не путать с пшенкой)
 Я доработала рецепт под свой вкус, добавив золотистый изюм и убрав грецкие орехи (они там были, как нечто чужеродное)
 И теперь буду агитировать вас, попробовать сделать такой салат
Тем более, что пшеницу можно заготовить заранее и заморозить.
А потом она очень легко размораживается и у вас за 10 мин. будет готов лёгкий, сытный ужин.

✔229 Нетурецкие Кёфте с вишней

Какие расчудесные кёфте я сейчас сделала. 

С вишней, корицей, гранатовым соусом и мятой 

Когда я искала какую-нибудь книгу о персидской кухне, я наткнулась на амазоне на комментарий - отзыв, о какой-то книге кажется о турецкой кухне, которой у меня нет. 

Девушка с восторгом перечисляла рецепты, которые она готовила по этой книге и среди прочего назвала Кёфте с вишнями. Я ни разу не встречала такого рецепта ни в Турции, ни в книгах, нигде. Но если я что-то не видела - это не значит, что этого нет:) 

Я не стала покупать ту книгу, она бы не успела прийти к сезону вишни и я не стала гуглить рецепт. 

Зачем? Я ведь знаю два основных ингредиента - кефте и вишни:) 

Ловите скорее рецепт, пока вишни стоят красные от ягод:) 

Mezze от Гилли Башан

Книга Mezze от Гилли Башан @ghilliebasan 

Она один из самых известных англоязычных авторов (сама Гилли из Шотландии), которые пишут на тему Турецкой и Ближневосточной кухни.(около 40 книг) 

В книге Мезе собраны всевозможные мезе - холодные, горячие, сладкие. 

Есть традиционные рецепты - турецкие, марокканские, ливанские, а есть версии этих рецептов от самой Гилли, например Карныярык, рецепт которого я недавно давала, она делает на ближневосточный манер. 

И я теперь хочу обязательно попробовать ее версию. 

Начинка там из баранины с корицей, кедровыми орешками и знаменитой приправой Рас-эль-ханут: Сложная по составу смесь пряностей, в которую входит роза, мускатный орех, фенхель, кориандр, ямайский перец, кумин, зеленый кардамон, лаванда, апельсиновая цедра, и тд. 

А когда баклажаны готовы, они посыпаются поджаренными кедровыми орешками, лепестками розами и все это великолепие завершает мед. 

И я даже знаю, где взять розы и самую правильную смесь рас-эль-ханут для этого рецепта 

 

✔ 228 Сарма со сливой / Erikli yaprak sarması

Когда я училась готовить долму в виноградных листьях, то замечательные азербайджанские женщины (да и мужчины) говорили мне, что долма должна быть маленькой, чтоб на один укус. А когда я увидела турецкую сарму – эти тонкие длинные трубочки, то я никак нее могла понять : "Как они их скручивают?"
Я выкладывала начинку на верхнюю часть листа, скручивала и у меня снова и снова получались маленькая долма.
А мне нужна была длинная, не шире пальца, плотно скрученная, как говорят в Турции - kalem gibi / как карандаш - сарма. А потом до меня дошло, что начинку надо положить на другой край листа, ближе к черенку, тогда и получится правильная сарма

Меню ресторана османской кухни

Нашла меню одного ресторана, который специализируется на османской кухне. @asitanerestaurant 

Рецепты они нарыли в кухонных записях дворцов Топкапы, Эдирне, Долмабахче, а так же в мемуарах и воспоминаниях иностранных гостей 

Для меня интерес в этом меню не только в названии блюд (расшифровку я написала, почитайте - это действительно интересно), но и в датах, которые указаны. 

Кое что из этого списка я уже готовила, и рецепты у меня есть, но не всё, совсем не всё, а кое-что не так. 

И это к вопросу, который мне когда-то задали 

- Когда рецепты турецкой кухни закончатся, о чем ты будешь писать? 

Я 10 лет пишу о турецкой кухне и все еще в самом начале пути. 

Посмотрите на этот список, все только начинается:) 

(отметила галочками те рецепты, которые у меня есть) 

✔227 Манты из юфки с картофельной начинкой / Yufka Mantısı

Ну что, продолжаю отдавать рецепты с прошедших посиделок.
Сегодня это манты из юфки.
Или как их еще называют - ложные манты.
Все, кто знаком с турецкой кухней, знают, что манты в Турции совсем не похожи на узбекские манты, которые нам знакомы.
Турецкие манты помещаются по 2-3 шт в одну ложку и когда-нибудь я напишу о них более подробно

Иерусали́мский храм Воскресе́ния Христо́ва (храм Гроба Господня) Османские султаны и Кавасы.

Всякий раз, когда показывают в субботу перед Пасхой трансляцию из Иерусалима, где собираются христиане разных конфессий, я вижу в толпе, мужчин в османских фесках с тяжелыми посохами в руках и удивляюсь 

Как же все таки причудливо все сплетается в этой жизни 

Самая главная святыня христиан разделена между 6 христианскими конфессиями, ключи от храма хранятся в мусульманской семье с 12 века, а порядок обеспечивают султанские фирманы и османские кавасы, не существующей уже империи 

✔ 226 Хрустящие треугольнички с халвой / Helvalı muska tatlısı

Еще один гениальный рецепт с прошедших посиделок, который при малых затратах дает превосходный результат. Делаются быстро, съедаются ещё быстрее:))
Поверьте на слово тому, кто этот рецепт протестировал три раза.
На посиделках девочки буквально подходили с обнимашками, за этот десерт:)))
Только одно важное условие - эти треугольнички надо есть пока они теплые.
Когда вы их попробуете, вы поймете почему.
Итак, Хрустящие треугольнички с халвой / Helvalı muska tatlısı
 Которые на турецком называют либо Хельвалы муска, т.е
Треугольнички с халвой, либо просто
Helvalı Yufka / Хельвалы юфка - Юфка с халвой

✔ 225 Кебаб в юфке / Yufkalı Şiş Kebap

Гениальный (не побоюсь этого слова:)) рецепт с прошедших Посиделок.
Потому что его можно готовить как на мангале , так и в духовке.
И еще потому что это не только просто, но и вкусно.
Тесто становится хрустящим, а мясо остается сочным.
И томатный соус с йогуртом делает вкус ярче.
Только не забудьте острый перец!

✔ 224 Шобиет баклава с мухаллеби и орешками / Şöbiyet baklava

Хрустящая снаружи и нежная, сливочная внутри. 

Пропитанная сиропом с ароматом апельсиновых цветов 

Как сказал один знакомый турок: - это лакомство, которое может заставить человека отменить важные встречи 

Не даром слово "шобиет" / Şöbiyet, которое происходит от арабского شبع / 

Шаабият переводится, как - пресыщение, переедание. 

Поэтому будьте осторожны:)) 

Вокруг Юфки! - День Рождения Посиделок - 4 года (отчет)

Мы сделали это! 

 2 дня, 32 человека, не считая меня и Лейлы. и 8 рецептов вокруг юфки. 

Вряд ли я еще раз решусь на подобный забег :)) 

Мы готовили из сухой юфки/лаваша, готовили из юфки готовой и тонкой, как папиросная бумага/фило Мы катали свежую юфку и тянули ее на столе,присыпая его мукой, тянули ее на скалке, держали в растительном масле и потом тянули ее на ткани и даже тянули ее на руках. 

Мы делали из нее береки, сладости и даже горячие блюда. 

Мы выкладывали юфку слоями, сворачивали из нее треугольники, скручивали ее улиткой, делали из нее складочки-плиссеровку, рулетики и тд и тп 

В общем, можно сказать, что тема юфки полностью раскрыта, хотя мне еще есть что сказать:))) 

 А на фото 2 чудесных дня - как это было. И да, вчера было не менее прекрасно, чем в субботу. Вчера было как минимум 4 человека, для которых приготовление еды, - это не просто хобби, а скорее профессия и работа. 

И знаете, когда у тебя на посиделках 4 кондитера, то к концу посиделок появляется новый рецепт начинки для баклавы:))

Подготовка к посиделкам

Вчера ночью наконец-то удалось сложить все пазлы и переписать рецепт одного бёрека так, чтобы он работал в наших условиях. при этом оставаясь аутентичным 

А сегодня последний рецепт и последний тест. Кастамонская ыслама - гениальное по своей простоте и вкусу блюдо. 

Турецкая кухня снова удивляет, показывая, что все гениальное - просто 

Честно говоря, в этот раз все рецепты такие, что я с нетерпением жду, когда можно будет это показать. 

На фоне этого нетерпения даже моя обычная паника отступает. Лей @leylucho , если мы с тобой пережили три дня турецкого фёста в центре Москвы. то и два дня посиделок нам по плечу:)) 

Подарки от Натюрель

Ребята из компании Натюрель, с которыми мы были соседями на первом турецком фесте и о которых я уже писала, прислали мне подарочек в виде своих новинок. 

Хвастаюсь и заодно в который раз сдаю явки и пароли, для москвичей и гостей столицы:) 

Если у вас нехватка лукума в организме, если вы собрались печь симиты и не знаете, где купить пекмез, если вам жизнь не мила без оливок на завтрак. 

Если вы с ног сбились, разыскивая нужный булгур для кысыра и ичли кефте. 

И если вы периодически пишите мне

 - Ира, где купить ...пекмез, фисташки, кекик, лукум, суджук, сушеные баклажаны, тахину и т.д. и тп. То запишите себе куда-нибудь скорее 

✔223 Тарама / Мезе из икры / Tarama mezesi

В личке зашел разговор про рыбные ястыки, которые мой собеседник увидел в витрине рыбной лавочки, в Стамбуле.
Я подумала, что тема этого разговора, будет интересна, тем, кто хочет больше узнать о турецкой кухне.
 Ястык -это икра в пленке.
Для чего же она?
 В 14 году. читая "Музей невинности" Памука. я наткнулась на такую цитату:
Тетя Несибе, сразу спешила мне на помощь, когда чувствовала, что мне неловко и не получается вести себя как дома.
Обычно она обращалась ко мне:
«Немедленно за стол, Кемаль-бей, пока пирог не остыл!» Нахмурившись, я сразу подходил к столу. Привезенные мной подарки помогали преодолеть мгновения неловкости. Обычно для Фюсун я покупал её любимую фисташковую пахлаву, сырный пирог от известного в Нишанташи пекаря Латифа или крем из икры соленого тунца...

Празднуем 2 дня!

В октябре, ночью перед турецкими посиделками "османы и баклажаны",
поджаривая эти самые баклажаны на гриле, я писала @leylucho в ватсап:
- Когда я снова запланирую турецкие посиделки, напомни мне сегодняшнюю ночь, чтобы больше никогда
И вот прошло полгода и я снова запланировала турецкие посиделки, написала меню и в итоге, у нас получилось столько желающих, что...
Вот теперь - Внимание, внимание! .
Из-за большого количества желающих прийти на день рождения турецких посиделок,
мы решили отмечать его не один день, а два:)
20го и 21 апреля.
И на данный момент есть 1 последнее место на 21 апреля (начало в 17, цена 3500)
место школа @bread_and_food 🔸🔸🔸
В самый последний раз конечно же 😂😂😂
На фото наш персональный и самый лучший сомелье

Раскатка юфки на баклаву

Раскатка юфки на баклаву

 Когда говорят о приготовлении баклавы, то сразу представляют себе нечто сложное и недоступное простым смертным.
На самом деле все намного проще чем кажется. Долго? да.
 (от 3 до 5ч в зависимости от вашего навыка)
Сложно? нет!
И честно говоря писать это гораздо дольше, чем делать:)
Итак: #секреты_турецкихтётушек - версия 2, дополненная и исправленная

Мифы о происхождении знаменитых бубликов - Симитов

Давно не было о мифах турецкой кухни.
И вот сегодня я разжилась еще двумя:)

4 года Посиделкам! Вокруг юфки: бёреки и прочие радости

Турецким посиделкам 4 года 

По этому случаю я решила, что пора уже вплотную подойти к теме Юфки и раскрыть ее полностью 

И поэтому мы приготовим то, что ни разу еще не готовили 

-Кастамонскую ысламу, где юфка чередуется с куриным мясом и орешками, заливается бульоном и перечным маслом 

-Сделаем манты из юфки с картофельной начинкой, под томатным соусом с йогуртом

-Шиш-кёфте - завернутые в юфку 

-Пачанга бёрек с пастырмой, перцем и помидорами 

-Кол бёрек со шпинатом 

-Бёрек-батарея с сыром 

-Хрустящие треугольнички с халвой 

И Шобиет баклаву с мухаллеби и орешками, политую сиропом с ароматом апельсиновых цветов И когда мы все это приготовим, то будем пить чай, а Лейла будет варить кофе и Наташа как всегда подберет вино, чтобы готовить было веселее.

 Гулять так гулять! :) 

Памук и Боза

Начала читать "Мои странные мысли" Памука.
И тут же вспомнила, как несколько лет назад собрала материал, чтобы написать про Бозу: цитаты из воспоминаний, разные рецептуры, факты и домыслы
Да так и не написала - столько разных обрывков, что я никак не могу связать их в единый текст.
Наверное надо просто взять и выложить все накопленное в виде цитат и обрывков. иначе оно так и будет пылится в ссылках и закладках
"В этом месте нашего рассказа я должен сообщить читателям всего мира, которые не знают, что такое буза, а заодно и будущим поколениям турецких читателей, которые, как я полагаю, к сожалению, в предстоящие двадцать-тридцать лет забудут о ней, о том, что Мевлют разносил традиционный в Азии слабоалкогольный коричневатый напиток плотной консистенции с приятным запахом, который изготавливают из просяной закваски.
В прежние, османские времена в Стамбуле бузу продавали в лавках.
К 1923 году, когда основали республику, лавки бузовщиков были уже давно закрыты, вытесненные пивными немецкого образца.
Однако с улиц Стамбула торговцы бузой вроде Мевлюта не исчезали.
После 50-х годов торговля бузой осталась единственным делом торговцев, которые зимними вечерами проходили по бедным и неухоженным, выложенным брусчаткой улочкам Стамбула, выкрикивая: «Буза! Кому буза!» – и напоминали о давно минувших столетиях и ушедших в прошлое прекрасных днях." /О.Памук "Мои странные мысли"/

Заметки из инсты

Однажды, я написала рецепт самого вкусного "балык экмек" в моей версии. 

И приписала, что в Стамбуле есть не только тот балык экмек, что на лодочках, в пухлых "булках хлеба", со скучной начинкой. 

А есть ещё совсем другой, в лаваше, с совершенно чудесным наполнением. Запись эта была сделана за четыре года до того, как я впервые попала в Стамбул и нашла тот самый прекрасный балык экмек. 

Я знала, что я его найду, есть то, что бывает неизменным. 

 Ps Смотрю на это видео и смеюсь, вспоминая, как одна дама написала мне тогда в комментах к моей записи - это ваши фантазии, балык экмек в лаваше не продают, нет такого, я в Стамбуле уже 20 лет живу, никогда не видела. 

А я ответила, что я в Стамбуле никогда не была, но могу доказать, что такой балык экмек есть. Хочется сейчас помахать той даме рукой и сказать: "Места надо знать" :)))