4 декабря 2013 г.

Айвовое варенье / Ayva Reçeli и Айвовый мармелад(джем) / Ayva Marmelatı



Айвовое варенье варят повсюду, где растет и куда привозят айву и рецепты этого варенья в разных странах практически не отличаются.
Я уже писала про айвовый джем, собственно фото, которые сейчас в этом посте, они из прошлого, переснимать не хочется.
Но я решила еще раз написать про это варенье уже с точки зрения турецкой кухни, потому что недавно увидела рецепт, который отличается от всех видимых мною ранее. Чаще всего в Турции айвовое варенье варят кусочками.
При этом нарезают айву по-разному, кто полосками, кто кубиками, которые потом очень красиво смотрятся в прозрачном, оранжевом или красноватом сиропе.
Но некоторые хозяйки варят варенье marmelat gibi / как мармелад, или что более привычно для нас, как джем.
Я напишу оба способа, а вы выбирайте тот, который вам больше по вкусу. 

30 октября 2013 г.

Эмине ханым (Ляля Брынза)

Эмине ханым не наша. Чужая.
Эмине ханым с "Зюмрюд эвлер" - так называется квартал, удобно расположенный "внизу", в отличие от нашей Мааден. Мааден распласталась по холму, забравшись покосившимся краем на каменистую кручу, с которой открывается чудесный вид на Босфор. Наша Мааден - окраина окраин, и сразу за нами официально заканчивается Стамбул и начинается подстамбулье. Таксисты ездят сюда неохотно, а если подниматься пешком, да ещё с покупками, то по дороге припомнишь недобрым гяурским словом матерей всех, кто однажды решил, что Мааден пригодна для проживания.

26 октября 2013 г.

"Сладкая парочка" и Варенье из тыквы по ссылке (Яна Темиз)

Ей всегда казалось, что ей не повезло с именем.
То есть оно красивое - по звучанию. Но когда его произносишь, то видишь совершенно не себя.
А когда смотришь в зеркало, то хочется, чтобы звали каким-то другим, нежным, сладким, тягучим словом... нет, она себе нравилась, полноты не стеснялась, при её светлой красоте полнота была милой, но вот имя...
Женщины с таким именем должны быть тонкими, жгучими, тёмноглазыми. Нервными, решительными, роковыми, как все одноименные героини, все эти Рашели и Рахили, а она...
Нет, сменить имя ей никогда не хотелось, как же можно избавляться от собственного имени, но вот как-нибудь так переделать себя или приспособиться к нему... и она научилась выговаривать его мягко и певуче, как будто привыкая сама и извиняясь, что её так неудачно назвали.
А он ахнул и заявил: "Какое прекрасное имя, точно для вас! Вам подходит..."

25 октября 2013 г.

Сушеные яблоки / Kurutulmuş Elma


Сложно назвать этот рецепт турецким,
потому что во–первых так вялят яблоки во всем мире,
а во-вторых в Турции столько солнца, что нет смысла яблоки вялить/ сушить с помощью духовки, проще их высушить с помощью солнца, развесив яблочные гирлянды под навесом или на балконе, но так, чтобы на них не попадали прямые солнечные лучи.
И все же турки сушат яблоки в духовке, для того, чтобы приготовить
Яблочные чипсы / Elma Cipsi.
Рецепт который я дам подходит как для приготовления подвяленных яблок, так и для приготовления чипсов.  
Просто для чипсов нужна более высокая температура и меньше времени или такая же температура, но больше времени, чтобы они стали хрустящими.

Кефте из баклажан.(Рецепт-черновик) / Patlıcan köftesi




Баклажановых кефте я знаю 2 вида.
Одни делаются с картошкой, а другие с сыром.
При этом сыр чаще всего используют твердых сортов, но и добавлять белый сыр
(beyaz peynir) типа брынзы - не возбраняется.
А еще есть такие кефте с мясом, точнее с фаршем, только называется это все уже не Patlıcan köftesi / Патлыджан кефтеси, а Patlıcanlı köftesi / ПатлыджанЛы кефтеси - т.е. не из , а с баклажанами, почувствуйте разницу.
И делают такие кефте часто в форме баклажанчиков

24 октября 2013 г.

Кекс с инжиром (Рецепт-черновик) / Taze İncirli Kek
























Сначала я хотела сделать кекс по этому рецепту:
http://lezzetlisanatlar.blogspot.ru/2012/09/taze-incirli-ve-bademli-kek.html
но кукурузной муки дома не оказалось
и тогда мой выбор пал на кекс от Tijen Aktay она ведет кулинарную передачу “5 ÇAYI” и девушки живущие в Турции наверняка "встречали ее лицо в телевизоре" :)

18 октября 2013 г.

Развод Вермишель ханым (Ляля Брынза)

Разводилась с турецким мужем. Ждали очереди. И по какой-то (плохо помню) причине нас запустили в зал суда, где перед нами рабирали бракоразводчество еще трех-четырех семей.
Ровно перед нами слушалось дело некоей Шехрие.
Шехрие, кстати, (и если не ошибаюсь) по-турецки значит вермишель. Дело в том, что простые необразованные турецкие крестьяне - эстеты. И весьма любят давать детишкам сладкозвучные имена, не слишком задумываясь о значении. А что? Ну, красиво же - Шехрие. Кстати, Вермишель - ничуть не хуже.

14 октября 2013 г.

Яблочный чай / Elma Çayı




Признаться честно, я решила написать этот рецепт и этот пост только в качестве реабилитации славного имени яблочного чая.
Как часто мне приходиться сталкиваться со мнением и  даже с заявлениями, сказанными авторитетно, в стиле «я здесь живу, я знаю», что в Турции яблочный чай существует только для туристов, в туристической зоне и что это ужасная химическая гадость.
Мне хочется в ответ таким заявлением (и не только по поводу чая, а по поводу много чего) написать только одно:

«Ребята, если вы не встречали  и не пили в Турции настоящий яблочный чай, а не вот этот порошок, (который, кстати, не только в Турциях производят, есть и в других странах подобные порошковые и даже таблеточные аналоги фруктовых напитков)

679_1
Так вот, если вы чего-то не видели и не пробовали в Турции - это не означает, что этого нет, это всего лишь означает что: - вы не знаете - вы не любопытны  - вы не наблюдательны или просто вы не интересовались вопросом, но мнение свое уже составили. и ответ на самый главный «аргумент» :
«мой муж (свекровь, друзья) этого не готовят (не едят, не знают)»
- семья вашего мужа и ваших друзей это не ест, не предпочитает, не готовит?
Это всего лишь говорит об их вкусовых предпочтениях, а не о том, что в Турции так не едят, не готовят и вообще этого нет.
Потому что Турция большая страна с региональными кухнями и семьей вашего мужа (даже если это очень большая семья) она к счастью, не ограничивается.
Я же хочу сказать, и мои слова я думаю, подтвердят многие мои ЖЖ-друзья, которые живут в Турции, что в Турции есть настоящий, замечательный, ароматный, полезный яблочный чай.
Назвать его компотом у меня язык не поворачивается, потому что вкус далек от того, что мы привыкли звать компотом. Пьют такой чай, как правило, в межсезонье, для пополнения витаминов в организме, а так же во время всяческих простудных заболеваний.
В этот период заваривают яблочный чай из сушеных или вяленых яблок
(Kuru Elma Çayı) и конечно же пьют его горячим.
А летом этот чай пьют в основном, для утоления жажды, пьют чаще всего холодным и заваривают как правило, из свежих яблок.
И, конечно же, у каждой хозяйки имеется свой собственный состав этого чая и даже способ заваривания. Но классика жанра и основа это: Яблоки и корица.

Без обид ( Наталья @ ПростоГирька)

Опять я буду рассказывать о том как в нашей басурмании сложно жить. Так и начну, в нашей басурмании сложно жить, потому что басурмане очень обидчивый народ. Обидеться басурманину ничего не стоит, даже без видимой причины. Найти причину для обиды плевое дело, а еще ее можно придумать. И поди догадайся чего этот басурманин себе напридумывал.

Иду себе на работу никого не трогаю и меня никто не трогает. Иду себе иду и вдруг понимаю что чего-то не хватает, нарушилось что-то в каждоутреннеей рутине. Опа, да как же так, меня никто не трогает. А где собственно "доброе утро" от дворника? А нету. Непорядок. Возвращаюсь. 

10 октября 2013 г.

Kebapçı

Турецкие повара похожи на пиратов, когда на них эти черные платки, завязанные на затылке, когда они ловко орудуют своими огромными ножами, тоненько срезая мясо; когда они жарят овощи в огромных сковородах, ловко подбрасывая их, чтобы перемешать, а огонь пылает до самого потолка. Фотографировать их сплошное удовольствие. Если заметят, то встанут так, чтобы был виден весь процесс, артистично улыбнуться, плеснут масла в огонь для большего эффекта... Все, влюбленность навсегда:)

Суровые турецкие мужчины и суровый турецкий менталитет (Ляля Брынза)

Турецкое очень маленькое.

Родила я там и вышла на работу через сорок положенных дней.
Больше мне не дали.

Рабочий день начинался в восемь, а в семь- нольноль меня забирала с автобусной остановки конторская леммминговозка. Опазывать было никак нельзя - лемминговозка ждала пять минут, а дальше ауфвидерзеен!
Правда, принимая во внимание мое нетурецкое происхождение и наличие младенца, шофер делал мне послабление и ждал таки чуть больше. Но все равно, требовалась пунктуальность.

5 октября 2013 г.

Жизнь соседская ( Наталья @ ПростоГирька)

Соседи это особая часть басурманской популяции. Они могут любить вас как родное дитя, что не помешает им обсудить вас в разговоре с другим "родным дитем". Это издержки менталитета, не со зла же в общем-то. Но вот если соседская тетя Айше решит испечь кексик, то она испечет два. Один для своей семьи, а второй, чтобы раздать соседям. Порежет она кексик на стосороквосемь частей и пойдет по домам-квартирам. Будет улыбаться мило-мило и кексиком угощать.

2 октября 2013 г.

Зейтин / Zeytin (Ляля Брынза)

Гирька так вкусно про Басурманию пишет, что я аж ностальгировать начинаю.
Пекмез, колонья, микроп.

Зейтин... Гирька, ты ничего не написала про зейтин. Как ты могла?


Zeytin

Не у всех сразу получается распробовать и полюбить вкус оливок, особенно если это оливки замурованы в банках с маринадом из-за которого оливка становится уже как бы не оливкой, а непонятно чем, потому что теряет и запах свой и вкус и маслянистость. А я как раз люблю маслянистые оливки, соленые и чтобы от них маслом оливковым пахло и чтобы вкус такой выраженный, оливковый. Такие оливки посыпать сухим тимьяном (кекик) и с любым белым сыром, помидоркой, хлебом есть и запивать крепким сладким черным чаем, горячим, чтобы почти кипяток. А на улице чтобы солнце во все небо, и чтобы немного морозно, как бывает по утрам, и запах моря и топящихся печек....

1 октября 2013 г.

Дары волхвов. (Яна Темиз)

Рождество, твою мать.
Он уже привычно подумал эти слова по-русски.
Лена не любила, когда он их говорил, и упорно требовала, чтобы он заменял их на «черт возьми», но без них не обходился ни один разговор на работе, а у него был хороший слух. И память на слова.
Рождество... черт возьми твою мать.

Каршияка. Вечер. Рыба


Просто вечер, просто шли уставшие домой. Просто захотели поесть рыбы... И тут нам на глаза попалось малюсенькое заведение, по-другому и не назовешь. Оно втиснулось между двумя прилавками со свежей рыбой. У него не было дверей, а окнами служила улица, с видом на мечеть. Как туда втиснулся гриль и плита, ума не приложу. Всего четыре столика, 2 на ступеньке, 2 на тротуаре. Никаких изысков, никакого меню, просто на стене листок, какая рыба сколько стоит. Рыбу жарят на гриле, либо во фритюре, подают с салатом (красная капуста, морковь, лук красный, руккола) с половинкой лимона в нагрузку:) или без салата, тогда закусывай перчиком, который стоит на столе:) Здесь не принято рассиживаться, но никто не прогонит, конечно. Поел и иди дальше - чай, кофе и десерты поешь рядом, у соседей, которые торгуют баклавой:)

30 сентября 2013 г.

Canım benim / Джаным беним ( Наталья @ ПростоГирька)

(Оттого, что я живу в Басурмании, у меня изменился не только менталитет (да, теперь я ношу паранджу, две! на всякий случай, чтоб не просвечивало на солнце), но и лексикон. В моей речи появилось слово-паразит. Так и лезет, неважно на каком языке я говорю. А говорить я могу (много) и на разных трех языках, и везде теперь это паразитское слово, что ни скажи - оно выскакивает.

Иностранные собеседники обычно реагируют одинаково.
- Че? - удивляются они.
- Где? - пугаюсь я.
- Вот это ты чего сказала?
- Ааа, это неважно, - и продолжаю дальше по делу.

27 сентября 2013 г.

Контраст (Ляля Брынза)

Чаю в кафешке попила.
Чайник чаю почем нынче? Рублей сто? Или меньше? Восемьдесят?
А у меня тысяча с собой. Сдачи у официанта, понятное дело, нет еще - касса только открылась. А тут я со своей купюркой хрустящей только что с конвейера ГОЗНАКа. Юноша возмутился конечно "откуда я вам с тысячи сдачи-то дам". А я тороплюсь. То есть требую рассчитаться побыстрее. А в ближайших ларьках с мелкими купюрами такая-же засада. Мальчик туда сунулся, сюда торкнулся - нету сдачи и всё тут.

24 сентября 2013 г.

Про собу (Ляля Брынза)

Турция - цивилизованная страна.
Истанбул - европейский город.

Правда-правда! Там есть интернет, порш-каены, сушитерии и макдональдсы. Там молодежь читает Плейбой и Космополитен, а старушки получают пенсии в банкоматах.
И в общественных местах с прошлого лета запрещено курить.
Еще там есть природный газ, кстати не без российского участия.
Стамбульские дома этим газом отапливаются. С каждым годом количество газоотапливаемых домов увеличивается, хотя не такое это дешевое (по сравнению с Россией, разумеется) удовольствие.
Удовольствие...
Не необходимость.

Каштаны / kestane

Лялин рассказ о собе / печке, напомнил, что совсем скоро начнется активный сезон каштанов и кестанеджи / kestaneci , люди которые жарят и продают каштаны выйдут на улицы Измира, Стамбула и других городов со своими тележками и запахнет в морозном воздухе жаренными каштанами и топящимися печками-буржуйками.



21 сентября 2013 г.

Трудности выбора ( Наталья @ ПростоГирька)

Сказать, что я за долгие, трехдневные выходные одичала соскучилась, значит ничего не сказать. Какие-то злые, потусторонние силы, называли меня прокси и не пускали в дневник. Нет, вы не правы и очень зря думаете, что это были хасбанд и отпрыск. Хотя, справедливости ради, надо сказать, что они тоже приложили руку и ногу к моему отсутствию, в связи с хорошей погодой мы активно выгуливались. И все же, я надеюсь, что они не имеют к возникновению проксей никакого отношения. Не будем сеять недоверие в нашей крепкой басурманской семье, а посеем что нибудь хорошее. Вы как, согласны?
Я расскажу вам, как нелегко купить овощи-фрукты в нашей Басурмании.

Во первых, конечно выбор. Стоишь перед прилавком и думаешь: "Что же мне сегодня взять? Апельсины и мандарины уже надоели хуже горькой редьки. О, редька не помешает. Так, и все же, что там с фруктами, может клубники? Нет, вчера ели. Ну тогда черешни. И ее ели 2 дня подряд. Не хочется. Ладно, так и быть возьму. Вот еще абрикосы. Или нет, вон сливы зелененькие..." И так далее, и тому подобное и такие муки каждый день. Тут еще, как назло арбузы появились. Везде.

Во вторых, конечно тоже выбор, каким образом все это купить. Потому что путей приобретения существует не один, и не два, а несколько, что больше двух. Судите сами.

Как известно, фрукты и овощи доступны в супермаркетах, свежие, вкусные, дешевые. Всегда, в любое время года и суток. Можно поехать туда на машине или пойти пешком и купить два мешка.

Но есть еще традиционные, басурманские пути авитаминизации населения. А именно:

а) На каждом втором углу есть дядька с бооооольшой тачкой, на которой фрукты и овощи. Утром приедет, вечером уедет. Еще случаются овощники-кочевники, они ходят по улицам со своими огромными тачками и продают свежие витамины. Дешевле, чем в супермаркете и все равно нужно торговаться. Качество и свежесть товара лучше у тех, что не кочевники. Могут недовесить и те и другие. Стыдить, ругаться и качать права не только можно, но и нужно, в этом вся прелесть. А еще эти овощники запросто могут угостить вас (если вы красивая блондинка) или вашего ребенка (если ему меньше 15 лет) кулечком клубники или свежим огурцом. Если сумма вашей покупку 1-2-5 лиры, а у дядьки нет сдачи с крупной купюры, он машет рукой и говорит: "Иди с богом и ешь на здоровье. Иди, иди я сказал"

б) На каждом углу есть фруктово-овощной частный магазинчик. Доставка на дом, заказ по телефону. Цены почти, как в супермаркете, но можно торговаться. Не понравившийся продукт принимается обратно без разговоров.

в) Напротив моего дома есть такой фрукты-овощи. Открываю окно и ору: "Мустафа, мне 2 кг картофеля, 1 кг лука, 3 кг апельсин и еще вот список". Кидаю список, Мустафа его ловит (ни разу не промахнулся). Через 5 минут все витамины и прочие радости у меня дома. Платить можно сразу или в конце недели или в конце месяца. Не всегда дешевле, чем в супермаркете, но все свежее и отличного качества. Мустафе невыгодно подсунуть мне гнилую картошку, потому что тогда я буду звонить Ибрагиму, у которого лавочка на углу.

Вот так нецивилизованно и трудно мы живем в условиях басурманского рынка.

ПС А еще я покупаю хлеб с помощью красивой, плетенной корзины спущенной из окна. И не только хлеб, а так же масло, молоко, йогурт, сыр, ички-дурAки, шоколад, маслины, моющее средство и прочее. А мой сосед из дома напротив покупает так водку и кока-колу. По утрам очень забавно на нашей улице, почти из каждого окна висит красивая корзинка в ожидании свежего хлеба и свежей газеты. Фотографии покажу.

20 сентября 2013 г.

Про туфли (Ляля Брынза)

Моя бывшетурецкая свекровь – женщина чрезвычайно простая, наивная и в то же время хитрая. С одной стороны, ей палец в рот не клади, а с другой… Вот удивляет меня непрестанно этот диссонанс между такой, знаете, мещанской ушлостью и широкой, необъятной добротой.
На себя свекровь тратиться не привыкла: есть пара юбчонок, кофтейка и ботики – и ладно. Хватает ей. А если предложить: пойдём мол по магазинам, купишь себе обновки – так она обижается. Надувает губы и потом не разговаривает неделю. Гордость черкесская не позволяет подачки брать. Пояснить, что подарок не подачка тоже не получается. Да и хрен с ней. Не хочешь, не надо.
А тут случилась вот какая история. Пригласили её какие-то дальние и состоятельные родственники на свадьбу. Вот и оказалась она в ситуации «и хочется, и колется». Свадьба по всему дожна была получиться богатая и весёлая, но на такую свадьбу в платьишке с рынка не пойдёшь. Туда принято в вечерних туалетах, и чтоб с причёсками и в золоте все… То, сё, пятое, двадцать пятое… Вот и выходит, что либо не идти, либо идти но позориться, либо искать правильный туалет с причиндалами.

«Не пойду я . Чего там делать», - она убрала приглашение подальше и села крутить долму. Суровая вся такая, прям на кривой козе не подъедешь. «Не их поля мы ягоды. Каждый сверчок знай свой шесток».
Она крутила эту долму и очень сильно хотела на свадьбу. Жутко хотела.
«Слушай, а если ты к черной юбке наденешь…» - влезла я, но она отмахнулась, не желая слушать.

А когда до свадьбы оставался один день, мы всё-таки пошли и силой купили капризнице длинную шелковую юбку, «лепёрдовую» какую-то блузу с широкими рукавами (тогда модно было), а главное – туфли! Очень правильные, шикарные и дорогущие туфли. Узконосые, перламутрового с золотистым оттенком, из мягкой кожи с очень кокетливым бантиком. Туфли шли к новому туалету необычайно и оправдывали свою цену миллион раз. Между прочим это была единственная пара на весь наш район – Сарыер и ,если верить торговцу (но я не поверила, конечно) на весь Стамбул. Туфли нам сняли с витрины и они сели тютелька в тютельку, обхватили растоптанную ногу, обняли её ласково-ласково… На слабые попытки свекрови выяснить сколько эта перламутровая роскошь стоит, я , подмигнув продавцу, нагло соврала. Но даже уменьшенная раз в семь сумма заставила небалованную покупательницу ахнуть и покачать головой, мол вот ведь какие траты сумасшедшие. Но всё-таки она была довольна. Дома свекровь пресмешно крутилась у зеркала, точь в точь девчонка. То так повернётся, то сяк, то ножку выставит в сторону. Красавица. Я тоже радовалась. Уж больно бедолаге хотелось на эту свадьбу, уж больно хотелось богатенькой родне доказать, что мы тоже не лыком шиты, и тоже можем и блузочки шелковые, и цацки в ушки и туфельки, не просто так, а самые прекрасные и единственные на весь Стамбул.

-Ты завтра отоспись. Потом сходи - сделай маникюр. Уложись. Оденься и езжай спокойно. И хорошо тебе повеселиться. – Пожелала я ей. – Поздно не возвращайся. До полуночи как-нибудь постарайся, ладно.
- Ну, уж как получится, - захихикала она. Зарделась вдруг.
- Ладно-ладно. Как получится…

А на утро я умотала на работу, краем глаза глянув на стоящие в центре комнаты туфли. Я ещё в комнату к свекрови заглянула. Она спала и, честное слово, хохотала во сне. Ей наверняка снилась эта грядущая шикарная свадьба, и как она там будет танцевать, вся прекрасная словно пери.

В пять или шесть вечера вернулась, открыла дверь своим ключом, прошла на кухню. Ойкнула. Она сидела суровая, спокойная, лепила тихонечко манты. Уложенные в высокую причёску седые волосы поблёскивали лаком.
- А ты чего не на свадьбе? – удивилась я. - Что случилось?
- Позвонили. Отменили свадьбу то. - Нос в муке, руки в муке, глаза подозрительно красные. Очень подозрительно.
- Аааа. Не врёшь?
- Ты что!!! Истинная правда!!!

Она так махала руками, так убеждала меня, что свадьбу отменили, потому что там всё расстроилось и жених оказался подлецом, и ещё какая-то ерунда, что я поняла: дело нечисто.

А когда на следующий день в витрине магазина я увидела наши «единственные на весь стамбул», то подозрения мои укрепились. А когда через неделю к нам забежала Гюль - жена угольщика Садеттина , и они о чём-то шептались со свекровью, а потом Гюль приговаривала про Аллаха, который мою свекровь теперь будет хранить ежесекундно, я почти прозрела. А что тут не прозреть: только нашему квартальному юродивому - Мемишу неизвестно, что Саддетин – картёжник, и что он регулярно спускает всё-всё, включая холодильник и газовую плиту. Все знали, что бедняжка Гюль ходит на подёнщину и что хватает ей лишь на то, чтобы покрыть долги да накормить худо-бедно двух сыновей-близнецов и парализованную мать. Все знали, что давать Гюль денег нельзя – не отдаст. Отдала бы – да не с чего…

16 сентября 2013 г.

Утро ( Наталья @ ПростоГирька)

ЩЕРК-ЩЕРК-ЩЕРК метет мостовую басурманский дворник, значит пора вставать уже 7 утра. Пока я умываюсь оживает наша улочка, открывается магазинчик на углу. "Доброе утро! Хорошего дня" кричит магазинщик мотороллеру, который привез ему свежих газет. "Грр-Бррр- гррр" приветственно рычит уежающий мотороллер. Я уже знаю, что через пять минут приедет машина из пекарни и привезет свежий, горячий хлеб. Слышу как открываются окна, из них вывешиваются корзины, чтобы магазинщик положил туда свежие газету и хлеб. "Доброе утро" говорит одно окно другому "И вам хорошего дня" отвечает соседнее.

13 сентября 2013 г.

Отрывок из книги "Суфле" Aslı E. Perker ''Sufle'' (в переводе olya_bale)

Базар

Каждый раз Ферде казалось, что она отправляется не на базар, а в короткое путешествие в небольшой, ранее неизведанный городок или поселок. Она обожала переходить от одного прилавка к другому, подолгу останавливаться перед ними. Ее совершенно не интересовала страсть к вещам,которой в последнее время страдали многие женщины. 
Ферду вел по базару особый аромат, она непременно находила то, что ей было нужно, черпая вдохновение в изобилии и разноцветье овощей и фруктов. Ведь для нее было очень важно, чтобы каждая поданная тарелка с едой была похожа на натюрморт.
Сарма из виноградных листьев должна блестеть, как полированная, а петрушка выглядеть так, как будто ее только что сорвали с грядки. Сочетание вкусов продуктов должно быть гармоничным, как звуки симфонии. Ни в коем случае нельзя добавлять ничего лишнего, все ингредиенты должны служить единой высокой цели. Помидоры прекрасно дополнят кисловатый привкус блюда из баклажанов, а щепотка корицы в мясном блюде в течение всего дня будет оказывать успокоительное действие. Если выдержать идеальную пропорцию кумина в котлетном фарше, то это не только положительно отразится на вкусе котлет, но и будет способствовать улучшению работы желудка. Присутствие в блюде излишнего количества томатной салчи можно сравнить с излишним макияжем на лице. 
Ферду возмущали те хозяйки, что пользовались дешевыми уловками, чтобы придать красоту блюду, точь-в-точь как они поступали со своими лицами при помощи румян и помады. 
Разумеется, друзья Ферды ошибались, когда говорили о том, что в ее блюдах присутствует какой-то совершенно особый вкус.
Нет, нет, этот вкус на самом деле придает пшеничная мука высшего сорта, и не та, что куплена в магазине, а привезенная из деревни. 
Ясное дело, что и запах тарханы для супа будет другим, тем более, что ее делали с добавлением перца,привезенного из самой Урфы. Не было никакого секрета и в приготовлении ароматного тушеного мяса, просто Ферда добавляла в него несколько листочков липы. Кисловато-сладкий привкус липы оказывал благотворное влияние на гостей,погружал их в сладкую истому. 
С приходом больной матери в доме царила обстановка угнетения и безысходности, и на базаре Ферда пыталась найти для себя хоть малейшее утешение.
Два раза в неделю в разных кварталах устанавливались базарные ряды, именно туда и направлялась Ферда. 
У нее не было теперь возможности, как раньше, подолгу выбирать свежайшие продукты, но само присутствие поблизости от торговых палаток помогало ей собраться с мыслями, становилось даже легче дышать. 
Ферда знала, в ее адрес будут смеяться, если она кому-то признается, что цветки кабачка вселяют в нее умиротворение, вот почему она, в большинстве случаев, глубоко в душе скрывала свои эмоции и переживания.
Возможно, только процесс приготовления любимых блюд ее родных и близких, мог принести Ферде ощущения покоя и счастья. Сын Джем обожал артишоки, дочка Ойкю – любые разновидности сармы, любимым блюдом мужа Синана была мусака. 
Готовя именно эти блюда, Ферда ощущала, как ее сердце наполняется любовью, даже руки начинали дрожать от волнения.

11 сентября 2013 г.

çarliston biber

Как-то приехала в гости в Бергаму, приехала где-то в 12 часов, все на работе, только анне (мама) дома, да младшие. А если гость приехал, то надо же его угостить, а меня не то чтобы не ждали, но просто ситуация такая, мужчины на заработках, дома одни женщины, да младшие школьники, "девочки" работают конечно, но денег мало. Поэтому в холодильнике практически нет ничего. А гость, то есть я, с дороги, накормить надо. И пошли мы с анне на залитую солнцем кухню, я села на табуретку возле балкона, а анне достала перец, намыла его, попутно расспрашивая меня как и что. Потом этот перец на полоски нарезала, достала из холодильника масло, сыр из Эрзурума, рассыпчатый такой, солено-острый, бореки со шпинатом - вчера пекла, хлеба из корзинки белого достала, мальчишки утром купили. А потом, перец нарезанный на горячую сковородку в масло кинула и будто извиняется - вот чем богаты... А перец в это время шкварчит на сковородке и по кухне пошел такой аромат - летний, густой, перечный. И знаете, не нужно было мне в тот момент никаких изысканных угощений. Не было для меня в тот момент ничего лучше и вкуснее чем этот перец, этот аромат, хлеб этот хрустящий, кухня залитая солнечным светом, даже сейчас, когда пишу все это, чувствую аромат того перца и тепло того дома.

10 сентября 2013 г.

Про огранизацию питания сотрудников. (Ляля Брынза)

По всякому было.
Но так, как на одной конторе в Стамбуле... ОООО! Так нигде не было.

Правда тут оговорка. Офис располагался на одной территории с заводом. Фармацевтика.
Вредное производство и проч.

Поэтому с утра (начинали в семь тридцать) полагался завтрак. Йогурт - обязательно и непременно. Причем йогурт был свой, всегда наисвежайший и стоял в таких огромных деревянных бочонках в столовке в постоянном доступе. Мисочки прилагаются. Подходишь, наваливаешь (а он густой же) и там хочешь вареньицем сдобришь, хочешь так кушаешь.
К завтраку еще давали пирожки на выбор, курабье сладкое и соленое, маслице, маслинки вяленые, хлебушек, иички вареные. Это бесплатно. За деньги же горячие сэндвичи с сыром, колбасой, помидорками и перчиком. Кажется еще омлет был, но вот плохо помню.

Чай - несчиталово. Он имелся всегда и везде. Правда, приличиями полагалось за чай оставить денежку символическую. Но можно и не оставлять. Никто слова не скажет.

8 сентября 2013 г.

Заметки из ФБ (О перце с суджуком)



Если у вас есть турецкий (обязательно турецкий) суджук, острый, пахнущий кумином 
сделайте так, если еще не делали 
- обжарьте лук, лучше много лука, потом перец сладкий, в идеале чарльстон, потом кидаем суджук. Все. 
Можно конечно еще и яйцом залить, и помидоры добавить, но мне кажется и так достаточно. 
Называется это чудо - кызартма или кавурма, 
как хотите так и называйте. А если с яйцом будете делать, то там длинное получается название, нам его не надо, не важно это. 
Важно хлеб свежий, хрустящий не забыть

Добро пожаловать в наш квартал! Hos geldiniz! (Ляля Брынза)

Истанбул – город безумный. Безумный настолько, что даже Масква с её лубочным psycho остаётся далеко позади. Истанбул – город-компот, где на самом верху томятся сочные буржуазные вишенки в американизированном сиропе, чуть ниже, суровые и гордые, бултыхаются республиканские сухофруты эпохи Ататюрка, ещё ниже густым мощным пластом застыло османское – высокомерное, незыблемое, таинственное – рахат-лукум и хельва из кривых сабель, янычаров, гаремов и имперской гордыни… А поскреби половником по дну, и вот они – разбухшие изюмины истинной туретчины… Нравится мне то, что на донышке, то что прилипло, пригорело… без чего не могут существовать, рассекая компотную сладость, верхние слои… Ох и нравится… Потому как этот вкус можно почувствовать не всем, а лишь тем кому повезло (повезло ли?) туда попасть. Я люблю, люблю искренне, неспешную томливость окраинных улиц, где чёрные старухи сидят на корточках у дверей и курят, курят, курят дешёвые сигареты, где гомон ребятни затихает, когда молла затягивает нудное «Аллаааааааааааах Экбееееееееееееееееееер», и где девушки хороши испуганной восточной прелестью, а женщины некрасивы и глупы.
Там, на окраинах воздух – рыба и кофе, и свежее бельё, и мокрая шерсть курбанов - жертвенных барашков… Там по утрам старики торопятся на намаз, глухо переговариваясь и кашляя в кулак, там мечети трутся каменными боками о золочёные трюфеля церквей, там плещет вечностью великолепный Босфор … ну и «русалка на ветвях сидит» :). Русалка не русалка, а джинны имеются, но об этом в следующем посте, а пока напишу-ка я про другое,

Про черствый хлеб и желание клиента ( Наталья @ ПростоГирька)

Нууу, раз все у нас с вами дорогие друзья, читатели и просто мимо пробегающие, так все хорошо закончилось, а точнее началось, то вот вам почитать прекрасного, про Бусурманию, от прекрасной же Натальи ПростоГирьки.  

Вы думаете, я зря говорю, что в нашей басурмании очень сложно жить? А вот и не зря. Потому что сложно. Ну сами посудите, один раз мне понадобился черствый хлеб или на худой конец сухари, то ли котлеты сделать, то ли квас заквасить. И что? Да ничего! Пришла я вся из себя деловая в пекарню и говорю как умная:

25 августа 2013 г.

Трюфели в Турции - Domalan mantar


Фото из инета




А вы знали, что в Турции тоже есть свой трюфель?
Это гриб keme или domalan или по научному - Terfezia boudieri.
Конечно, это условно трюфель, т.к. этот гриб из одного с ним семейства и даже зовется иногда трюфелем, но это не тот трюфель, который пользуется популярностью в Италии и Франции.
PS Все фото в этой записи взяты из интернета 

24 августа 2013 г.

Клубничный мухаллеби / Çilekli Muhallebi




Такой мухаллеби лучше делать с ягодами или фруктами с сочной мякотью.
Яблоки, груши, айву и подобные фрукты с твердой мякотью лучше заранее размягчить, сварив с сахаром или сделать из них соус как рецепте:Мухаллеби с персиками

23 августа 2013 г.

Мухаллеби с персиковым соусом / Şeftalı Soslu Muhallebi


Мухаллеби- это разновидность молочного пудинга. От сютлача, он отличается тем, что в него добавляют не рис, а рисовую муку и часто крахмал (кукурузный или картофельный).
Иногда Мухаллеби называют киселем, потому что на вкус этот десерт действительно чем-то напоминает молочный кисель.
Только в отличие от молочного киселя у мухаллеби консистенция гуще.
И еще, это, наверное, самый бесконечный рецепт , который я знаю, в том смысле, что у него бесконечно много вариантов.
Все зависит от вашей фантазии и воображения - апельсиновая или розовая вода, ваниль или корица, шоколад или карамель, персики, яблоки, клубника, лимон, бананы, фисташки, миндаль…Этот десерт можно делать с любыми ароматизаторами и специями, с любыми фруктами, ягодами и орехами - все будет вкусно и всегда по-новому.
Турецкие домохозяйки делают мухаллеби сам по себе или с фруктовым и шоколадными соусом, или с желе, или между слоев бисквита или теста кадаиф, в общем, как всегда – огромный простор для фантазии и воображения.
Я дам вам классический рецепт, а так же рецепт с соусом и еще один с добавлением клубники.
А вы как всегда выбирайте те сочетания, которые вам больше всего нравятся.

6 августа 2013 г.

Лодочки из кабачков с фаршем (Рецепт-черновик) / Kıymalı Kabak Sandal

Это иногда еще называют - Kabak Sandal Sefası или Sandal Dolma / Долма в лодочках и тогда в начинке присутствует рис.
А еще такие лодочки готовят не только с фаршем, но и с мелко-нарезынным мясом курицы; или только с сыром (берут белый сыр или лор-пейнир) и орешками (миндаль и пинии); или с грибами (шампиньоны); или просто с овощной начинкой (картошка, морковь, горошек, кабачок), а еще встречала с суджуком - это такая острая колбаса, на чоризо чем-то похожа.
Особенностью этого блюда является то, что его готовят с соусом бешамель и сверху посыпают сыром.
Но некоторые хозяйки стремятся облегчить блюдо и пропускают опцию с соусом бешамель, оставляя только сыр и томатный соус.

5 августа 2013 г.

Алкогольное - Ракы



А вы знали, что на стаканчике для Ракы есть специальные отметочки до куда следует наливать ракы?
Я вот не знала, думала наливают как бог на душу положит.
1ая отметка - это я так понимаю 40 г. - стандартная порция, а вторая - это 80.
(у кого какие мысли по этому поводу?)
Далее наливают воду и только потом лед по желанию.
Если сначала лед, то ракы кристаллизируется и анисовый аромат теряется.
Порядок только такой, иначе вкус будет испорчен.
Получается, сами знаете,жидкость мутного белого цвета - aslan sütü / львиное молоко с ароматом аниса и сладковатым привкусом.
Пить знаете с чем? Дыня, рыба, белый сыр. 

29 июля 2013 г.

Ресторан "Шафран"




Картинка "для привлечения внимания" с сайта ресторана.

Вчера посетили вот этот, с позволения сказать, ресторан турецкой кухни. Ресторан - это звучит гордо, но только не для Шафрана. Форма подачи еды частенько встречается в Турции, у нас же можно наблюдать такую подачу в ресторане Икея или Сбарро - возьми поднос, выбери блюдо, приборы «вон там, возле кассы».
Меню впечатляет разнообразием, но - это далеко не "вкус Турции".

22 июля 2013 г.

Карныярык - фаршированные баклажаны / Karnıyarık





Все любители турецкой кухни знают, какое богатое у турецких хозяек и поваров воображение.И какие дивные названия блюд рождает это воображение.
Вот, например, этот рецепт - Знаменитый Карныярык.
Кто и когда, увидев надрезанный прямо посередине толстый баклажан, ассоциировал его с треснутым животом
(karın / живот , yarık – трещина, треснутый) ?
Или вот опять же, почему это самое воображение такой же надрезанный баклажан, но уже с овощной начинкой именует – упавшим в обморок имамом / imam bayıldı
(от гл. bayılmak )? Баклажан такой же, разрезан так же, а вот поди ж ты, уже не треснутый живот, а обалдевший от чего-то имам:)
А всего-то и разница, что в начинке…
С первого взгляда этот рецепт кажется сложным, а процесс приготовления мучительно долгим. Но это только впечатление. На самом деле все как обычно просто. 

8 июля 2013 г.

Салат для ложки / Kaşık salatası
























Честно долго раздумывала, как перевести название этого салата.
Хотела написать 'салат из ложки', так обязательно же кто-нибудь решит, что из ложки в смысле сделан. Думала написать 'ложечный', но как-то не звучит.
А ведь по-турецки он примерно так и называется, потому что едят его ложками, а ложками едят, потому что овощи для этого салата очень и очень мелко режут.

* Есть у турок еще один салат, подобный этому, ингредиенты там такие же, только он имеет более однородную структуру, он не такой сочный, практически как овощная икра в нашем понимании, и в него чаще всего салчу добавляют и ту и другую, за счет нее у салата более густая и "сухая" консистенция.
И называется этот салат- Ezme salatası / толченый салат
(перевод сделан благодаря yulia_mutlu ,  путаницу между салатами кашик и эзме удалось распутать с помощью alaturka_vik)

Рецепт салата очень прост, пропорции можете не соблюдать, а делать так, как вам вкуснее.
Но чаще всего в такой салат режут помидоров больше чем перца, а перца больше чем огурцов.
И по вкусу такой салат должен быть кисло-острым, степень остроты тоже, определяйте сами.
Единственное важное правило - салат должен быть нарезан и нарезан очень мелко, ни блендером, ни комбайном, только ножом!

6 июля 2013 г.

Гювеч из креветок (Рецепт-черновик) / Karides Güveç



Завтра на работу, а потом планы-планы дела-дела.
Поэтому дам сейчас еще один рецепт-черновик, а то забуду, как готовила.
Значит так, гювеч готовят вот в таких глиняных формах, точнее в таких готовят sütlaç / сютлач, но можно и гювеч,
как раз на одного человека хватает.
Главное в глиняных, на худой конец в керамических.
Готовят гювеч чаще всего зимой, но в наших краях зимой совершенно ужасные помидоры и перец, а креветки почти всегда и зимой и летом одним цветом, так что здесь у нас можно готовить гювеч в те дождливые или прохладные летние-осенние дни, когда овощи еще прекрасны и ароматны.
Гювеч бывает разным.
Конкретно этот с креветками готовят иногда с добавлением шампиньонов, но мужчина сказала категорическое нет шампиньонам, поэтому будем готовить "как у мамы" :)

30 июня 2013 г.

Мясное соте (Рецепт-черновик) / Et sote


На неопределенный период мой блог уходит в формат - простых рецептов без историй и подробностей,
без подробных фото и описаний.
Это будут рецепты - черновики, чтобы ничего не забыть и чтобы по-быстрому поделиться с теми, кому это надо.
Ну а во время отпуска или уже зимой, когда времени станет больше, рецепты-черновики обрастут подробностями, историями и фотографиями – Возможно, по крайней мере я на это надеюсь :)
PS
Т.к. рецепты-черновики будут содержать мало деталей и информации, то, конечно же, они предполагают вопросы и уточнения.
И если такие вопросы у вас будут возникать, пожалуйста, не стесняйтесь, пишите, на комментарии с вопросами,
я всегда отвечаю в первую очередь.

28 июня 2013 г.

Сарма с вишней / Vişneli Yaprak Sarması


Этот рецепт я нашла в книге, с забытыми стамбульскими рецептами 
А еще, так же готовится Сарма с кислой сливой / Yeşil Erikli Yaprak Sarması

29 мая 2013 г.

Салат с брокколи / Brokoli Salatası


 Если б я дальше сидела и думала, что написать во вступлении к этому рецепту,
то вы никогда бы не увидели этот рецепт:)
Потому что не все рецепты к сожалению, имеют интересную историю, не все корнями уходят вглубь веков,
и не во всех приходиться проводить почти детективное расследование,
чтобы прояснить название того или иного ингредиента:)
Этот салат продукт современной турецкой кухни.
Подобный салат с брокколи я встречала во многих турецких кулинарных блогах.
Последний раз я его видела у замечательной Бану Атобай /Banu Atabay.
И тогда, решила выдать свою версию всего того, что подсмотрела у турецких домохозяек.

17 мая 2013 г.

Салат из одуванчиков / Güneyik (hindiba) salatası




Как-то года 3 назад, я показывала фото французского салата из одуванчиков с беконом, меня тогда засыпали вопросами : И что правда можно есть? И что, не горчат?
Отвечаю снова – Да, их едят :)
Молодые листья имеют приятную горчинку, примерно такую же, как у руколы или кресса, кресс, даже более жгучий.
Чаще всего из листьев одуванчика готовятся салаты, которые , как я уже упоминала, отличаются простотой – лимон, оливковое масло, чеснок и все.
Но мне понравился салат с одуванчиками и яйцом, который я нашла в книге о Кухне региона – Конья.
 t54_960821-konya-mutfagi-r1
Обычно я стараюсь не изменять турецкие рецепты, но салаты не требуют аутентичности, поэтому книжный рецепт я дополнила подрумяненным чесноком, что по-моему, только улучшило его вкус :)
У одуванчика в Турции очень много названий.
Официальное - Kara Hindiba или просто Hindiba, самое распространенное – Радика / Radika
Есть еще региональные названия - "acıgünek", "güneyik", "çıtlık", "cırtlık", "arslandişi" «acıgıcı». Листья одуванчиков часто можно встретить в продаже на базаре.
У нас такое не продают, поэтому все кто хочет попробовать вкусный, полезный и главное бюджетный салат – в лес, в сад, в поля! На поиски одуванчиков. 

8 мая 2013 г.

Кабачковый салат с сыром / Peynirli Kabak Salatası



Живет в Турции один пенсионер, родом из Измира, который всю жизнь проработал в области машиностроения на руководящей должности, а выйдя на пенсию в 1992 году, начал выращивать травы и овощи в своем саду и писать книги.
А в книгах этих - домашняя Эгейская кухня на основе овощей, фруктов, рыбы, морепродуктов и главное, на основе диких трав.
Зовут этого человека Gökçen Adar / Гёкчен Адар
И я , попробовав его до гениальности простой салат, теперь хочу его книгу, которая вышла в этом году: Bir O Yaka - Bir Bu Yaka
biroyaka_birbuyaka

Эту книгу я теперь даже больше хочу, чем книгу о кухне Газиантепа :)
Измир Forever ! :) 

6 мая 2013 г.

Салат из портулака / Semizotu Salatası



Это очень простой рецепт, его иногда еще называют
Yoğurtlu Semizotu Salatası / Салат из портулака с йогуртом.
Турки вообще ребята без фантазии, когда дело касается салатов: никакой тебе майонезной многослойности, никаких тебе ананасово-куриных изысков – все очень просто:
Основной ингредиент, травы, перец-соль и заправка – йогурт или просто лимонный сок. Поэтому, я даже не знала, что можно написать в предисловии к этому рецепту, ничего не предвещало, что в итоге, все окажется, не так просто, как мне казалось.
С турецкими рецептами всегда так, надо не терять бдительность, потому что, даже в самом малюсеньком и простеньком рецепте может быть засада, причем , не просто засада, а как говорила моя учитель турецкого «турецкая засада!» :)

Маринованная слива / Erik turşusu



В Турции маринуют практически все, что растет – зеленые орехи, фрукты, ягоды, овощи. А потом подают эти соленья к рыбе, к кокоречу, к другим жрным мясным блюдам и конечно же к национальному напитку – ракы/ rakı
И маринованная слива одна из популярных закусок к этому крепкому анисовому напитку. Для маринования используют чаще всего зеленую алычу / Kiraz eriği (лат.Prunus cerasifera) или как говорит турецкий интернет Can erik.
Хотя, другие источники утверждают, что Джан эрик и ее собратья – папаз эрик / Papaz , Aynalı и Havran erik – относятся к роду Сливы домашней (лат. Prúnus doméstica)
Но оставим этот вопрос для специалистов – ботаников.
Если вы в Турции, то берите Can или Papaz erik или попросту зеленую сливу, которая повсеместно продается на базарах или просто на уличных лотках, начиная с середины апреля.
А если вы в России, то берите зеленую алычу, сейчас как раз сезон.

20 апреля 2013 г.

Кёфте из шпината / Ispanak Köftesi

Наверное, впервые мне нечего сказать о рецепте, кроме того, что его  надо срочно делать всемлюбителям и не любителям шпината !
Я понятия не имею, из какого региона этот рецепт, когда его придумали , и кто первый додумался приготовить эти кефте. Я только знаю, что турки обожают шпинат, они готовят с ним яичницу, оладьи, супы, бореки и вот еще кефте.
Подозреваю, что это рецепт современной турецкой кухни, так сказать блюдо от шефа. Впервые я увидела эти кефте на фотографии у замечательной Рефики Биргюль / Refika Birgül, потом видела у Октая уста / Oktay Usta и много раз натыкалась на него в турецких кулинарных блогах. Рецепт Рефики мне понравился больше всего, я только немного его подкорректировала, добавив зеленый лук и сумах.

12 апреля 2013 г.

Сушеные баклажаны / Kuru Patlıcan



В августе, в сезон созревания овощей, в Турции почти повсюду можно встретить развешанные гирлянды баклажан и перцев, которые сушатся для того, чтобы зимой можно было готовить массу вкусных и полезных блюд, не покупая безвкусные и дорогие зимние овощи.
В зависимости от того, что хозяйка планирует готовить, баклажаны режутся – половинками для долмы, полосками или кружочками-кубиками, для супов, рагу и плова. 
В Турции овощи сушат на солнце, т.к. во-первых, газ или уголь для печек стоят не дешево, во-вторых, слишком жарко на улице, чтобы еще нагревать кухню газом или топить печку. В третьих, при такой жаре и солнце, как-то глупо затрачивать ресурсы и устраивать себе лишние сложности. И так, для сушки, баклажаны моют и убирают плодоножки.

9 апреля 2013 г.

Долма из сушеных баклажан / Kuru patlıcan dolması + Zeytinyağlı kuru dolması.

Обещанного три года ждут–это про меня и про Куру Долмасы- Долму из сушеных овощей, а в частности из сушеных баклажан.
Еще осенью я пообещала одной девушке узнать рецепт (машу Оле ручкой и прячусь:))) Рецепт я узнала уже в декабре, но у меня правило, пока сама не приготовлю, не проверю рецепт, не давать его.
Пришлось ждать, когда кто-нибудь поедет в Турцию, чтобы заказать сушеные баклажаны. И в феврале, баклажаны наконец, попали ко мне в руки, благодаря чудесной Ларисе. А вот приготовить и проверить рецепт мне удалось только в марте, а описать весь процесс–в апреле. Дааа, так долго рецепт я еще не думала :)
Долма в Турции (как наверное, уже все знают) это все, что наполняется , фаршируется от глагола doldurmak – наполнять. Это могут быть и овощи, и фрукты и даже мидии. Долма из сушеных овощей / Kuru Dolma иногда ее еще называют Antep Dolma (по названию местности) – это зимнее блюдо. Для нее берутся сушеные баклажаны, перцы (kurutulmuş dolmalık biber) и в некоторых регионах кабачки.
* Кстати, если долма готовится из разного вида овощей не важно, свежих или сушеных, то ее называют Karışık Dolma / Смешанная Долма.
Начинка в такой зимней долме практически всегда с мясным фаршем, преимущественно из баранины - Etli Kuru Dolması / С мясом «сушеная» долма, хотя в некоторых регионах хозяйки предпочитают готовить долму без мяса, используя только рис или булгур - Zeytinyağlı kuru dolması.
И везде, в независимости от региона долму из сушеных овощей делают кислой, добавляя либо в фарш, либо в соус разные кислые ингредиенты.
Например, в Конье в соус добавляют лимонный сок, а в Адане добавляют и в соус, и в начинку гранатовый соус.
И даже называют такую долму Ekşili Etli Kuru Dolması / Кислая «сушеная» долма с мясом.

20 марта 2013 г.

Сарма с мясом / Etli Yaprak Sarma



Написать о Сарме с мясом я решила еще месяц назад.
Приготовила, сфотографировала, села писать рецепт, а потом решила кое-что уточнить. Позвонила в Турцию, залезла в книги и в интернет и утонула в потоке рецептов и новой для меня информации...
Как-то давно я написала пост про Долму. http://irica-summer.livejournal.com/34554.html Я его тогда так и назвала – "Все, что я знаю о Долме".
Мне казалось, я учла все нюансы и написала исчерпывающе, что дополнить просто нЕчего. Как мало я тогда знала!
Я даже не догадывалась о Турецкой Долме в виноградных листьях, которая Сарма. Я не знала, что родиной Сармы с мясом считается юг Турции, в частности - Конья, а родиной вегетарианской Сармы с оливковым маслом - Эгейский регион и в частности - Измир.
Я даже не представляла себе, что Сарму можно скручивать тоненькой трубочкой, треугольником с хвостиком, и практически шариком. Что ее можно варить в воде, на пару и запекать в духовке под соусом.
Я и не думала, (до поры до времени), что Сарма может быть вегетарианской, может быть с вишней и со сливой. А когда узнала, то написала о ней здесь: http://irica-summer.livejournal.com/140891.html
И я, конечно же, не могла даже вообразить, что Сарма еще бывает:
с булгуром / Çiğ sarma (сырая),
с пшеничными зернами / Buğdaylı sarması ,
с нутом / Nohutlu sarması,
с сыром / Peynitli sarması,
а так же с рыбой и морепродуктами / Deniz ürünleriyle sarması.
И крутят ее в Турции практически из любых съедобных листьев:
из листьев Мангольда (Beta vulgaris L) - Pazı sarması
из листьев шпината - Ispanak sarması
из листьев шелковицы - Dut sarması
из листьев Мальвы лесной или Просвирника (Malva sylvestris L) - Ebegümeci sarması
из листьев щавеля (Rumex L ) - Labada sarması
из листьев черешни - Kiraz sarması
из листьев черной капусты (Brassica oleracea var. sabellica L. Кале́, Cavolo nero) - Karalahana sarması
Но самая популярная – это конечно Сарма из виноградных листьев, знакомая нам по кавказской кухне и названию Долма.
И из капустных листьев / Lahana sarması, которую мы знаем под названием – Голубцы. И сейчас, когда для меня открылся такой разнообразный мир Сармы, я совсем не уверена, что знаю о ней - Все.
Не удивлюсь, если как-нибудь наткнусь на совсем незнакомый мне рецепт, с необычной начинкой или из листьев неизвестного мне растения:)

16 марта 2013 г.

Салат из трав с оливками и гранатом / Zahter salatası



Этот салат я пробовала всего один раз и тогда пыталась разгадать из чего он состоит , вроде так мало составляющих, а вкус такой сложный, пряный, острый и кисловатый одновременно. Угадала большинство ингредиентов, кроме заправки и самого главного составляющего, без которого этот салат не появился бы на свет.
Спросила у М…
- вот этот жгучий вкус и этот аромат – это от чего, что за трава?".
- Кекик : салат же называется - Kekik Salatası / Салат из Кекика
- Какой кекик? Какой из всех турецких кекиков этот кекик?
- Не знаю, кекик и все.
- Спроси у повара.
Спросил, оказалось
– Горный кекик, мдааа проще не стало. А потом я купила книгу.

4 марта 2013 г.

Wish List



Меня частенько спрашивают.
 Куда едешь в отпуск? 
И услышав ответ удивленно пожимают плечами и снова спрашивают
- Почему опять в Турцию? Я в свою очередь тоже удивляюсь
- Как почему? Я же ничего еще там не видела, я же нигде еще не была!
Я не видела космическую Каппадокию, я не была на горе Нимруд во время заката.
 Я не переходила реку Тигр в Диярбакыре по мосту, которому 15 веков.
 Я не смотрела снизу вверх на Троянского коня, не гуляла по узеньким улочкам старой Фочи, не любовалась на озеро Ван и не держала ванских кошек на руках.
 Я не наблюдала за кружащимися дервишами в Конье, не видела дома-муравейники в Харанской долине. Я не была в Эрзуруме и Мардине.
 Не удивлялась, глядя на белоснежную мечеть в Адане (построенную совсем недавно), не сидела на ступеньках амфитеатра, разрушенного Иераполя.
 Не грелась в термальных водах «снежного» Памуккале.
 Не восхищалась дворцом Исхак паша, архитектура которого сочетает в себе османский, персидский, сельджукский и армяно-грузинский стиль .
 А еще я не поднималась в Сумельский монастырь в Трабзоне и наконец, я не видела Стамбул. Ну и как я могу не ехать в Турцию?
Я же еще ничего не видела! А сколько всего я еще там не ела :)

3 марта 2013 г.

Eski Smirna / Старая Смирна / Измир



Никогда не знаю, что в следующий раз напишу в своем блоге, планировала рецепт, а в итоге целый день читала о Смирне и рассматривала фотографии знакомых улочек, которые были сделаны 60, 100 и больше лет назад.
А все потому, что наткнулась на ЖЖ rus_turk и прочитала там вот этот отрывок :  
"Смирна — приморский, бойкий торговый город, поражающий путешественника прежде всего разнообразием своего 250–тысячного населения. Народ большею частью рослый, бодрый, красивый и крайне вежливый. Пьяных на улице совершенно не видно. Трактиры уступают здесь место кофейням, устроенным на открытом воздухе под парусинными навесами. Некоторые из этих кофеен выстроены в виде больших киосков со стеклянными стенами. В них, кроме кофе, пьют чай, различные воды, курят излюбленный восточными народами кальян, развлекаются шахматной игрой, а в лучших не редкость встретить журналы и газеты на всевозможных языках, за исключением русского. Очевидно, на последние нет спроса.  К особенностям уличной жизни восточных городов относится множество мастерских; тут же производится и торговля вырабатываемыми изделиями. Лавки съестных припасов — в то же время и скромные рестораны, правильнее, кухмистерские; в задней половине этих лавок устроен очаг, где из купленной провизии торговец, он же и повар, за умеренное вознаграждение готовит различные кушанья, которые уносятся домой или съедаются тут же в особой, для этого предназначенной, комнате. Пища преимущественно растительная, различным способом приготовленная зелень с небольшим количеством мяса, которое, впрочем, не составляя существенной части кушанья, кладется больше для вкуса и сока; турки также большие охотники до молочного."
Хаджи Салим–Гирей Султанов. Священная область мусульман в Аравии.(Из воспоминаний паломника)/Землеведение, 1901, I–II 
Если вы приедете в Измир сейчас и прогуляетесь по Каршияке или заблудитесь в изобилии товаров Кемералты, вы увидите, что с тех пор, когда были написаны эти строки, почти ничего не изменилось, ну разве только машины добавились и людей стало гораздо больше, в том числе и говорящих на русском:) Под катом фотографии старой Смирны, из различных источников интернета. Посмотрите, узнаете эти улицы?

24 февраля 2013 г.

Вегетарианская бамия / Zeytinyagli bamya

Раз уж зашел тут ( в связи с моим подарком) разговор про бамию,
то решила я переписать имеющийся у меня (здесь http://irica-summer.livejournal.com/61935.html)
рецепт бамии, чтобы показать, как ее готовят турки.
Фотографии переснимать не буду, просто продублирую.
Кстати, когда я искала, чем же отличается мой старый рецепт от турецкого, я наткнулась на рецепт
Erikli bamya Бамия со сливами,
готовится она так же , как приведенный ниже рецепт, только в момент закладывания бамии, кладут нарезанные на половинки или четвертинки слив и еще иногда добавляют кумин.
И для этого блюда берут обычную синюю сливу, можете посмотреть в гугле как она выглядит.:
Сли́ва дома́шняя (лат. Prúnus doméstica)
А если вы в Турции, то спрашивайте Mürdüm eriği .
Некоторые хозяйки готовят бамию даже с черносливом:), в этом случае сахар конечно же, не добавляется.
А еще частенько используют Горную сливу / Dağ eriği (çakal eriği) , (лат. Prúnus spinósa) а по нашему – обычный тёрн.
* Точно так же готовится зеленая спаржевая фасоль со сливами.
Летом приготовлю и фото прикреплю сюда, для наглядности.

23 февраля 2013 г.

Похвастушки:)


Ой а что у меня еееесть:) Ой а что мне привезлиии:)
Знаете что это, да? Не буду загадывать загадки, думаю многие знают.
Прааавильно - это kuru çiçek bamya / сушеная завязь плодов бамии,  так не говорят, но это так:) И kuru patlıcan / сушеные баклажаны. А значит в планах на кухню у меня теперь что? Прааавильно - bamya çorbası / суп из бамии от бабушек из Коньи (не спрашивайте где достала рецепт:)) и kuru patlican dolması / зимняя долма из сушеных баклажан.

20 февраля 2013 г.

Лепешки Рамазан пиде / Ramazan pidesi


Помните мой рассказ о пекарне и лепешки Ramazan Pidesi / Рамазан пиде?
Их пекут в священный месяц поста – Рамазан, отсюда и название. (правда, в некоторых пекарнях их пекут круглогодично, так они популярны и любимы)
Хлеб во время поста не режут, а ломают руками, потому и популярны эти лепешки, у которых к тому же есть разметка где и сколько ломать:)
Про пост и традиции с ним связанные можно прочитать в интернете, а я наконец, добралась до описания процесса приготовления лепешек в домашних условиях.
Во время их приготовления, конечно не обошлось без приключений.:)
Когда я получила рецепт в пекарне, там были указаны поистине промышленные масштабы ингредиентов. «Нам столько не съесть» - подумала я, решив поделить все как минимум на три и в задумчивости я развела ВСЮ! пачку дрожжей на опару.
Всю пачку – это 100 г.! Катастрофа! Куда мне столько теста?
У меня нет большой турецкой семьи:)
Но делать нечего, пришлось выкручиваться из предлагаемых обстоятельств.
Поэтому, я напишу в рецепте те пропорции, которые у меня получились, а вы уж делите на 2 , на 3 или 4, в зависимости от аппетитов семьи.