✔ 158 Пилаки с хамсой по-трабзонски / Trabzon hamsi pilakisi

В 17м веке был такой путешественник Эвлия Челеби, который 40! лет путешествовал по Османской империи и все, что увидел в пути, он подробно описал в своей Книге путешествия: (Извлечения из сочинения турецкого путешественника XVII века) 

 И вот открываем главу: Еда и напитки [жителей] Трабзона. 

И читаем: 

"Знаменитые рыбы. Очень вкусная рыба — морской окунь и кефаль. Здесь водится красноголовая и крапчатая рыба длиной больше пяди, рыба кулур, скумбрия и еще тысяча других видов рыб. 

Но больше всего лазы любят камсу (хамсу), при купле-продаже которой они поднимают переполох. Так как эта рыба появляется во время хамсина (* Хамин - это сухой, жаркий ветер) —, ее называют и хамсой тоже. 

Их посредники-глашатаи зазывают [покупателей] 

Чтобы донести камсу свежей, покупатели] имеют при себе особые трубки из бузины. 

Быстро набрав в них воды и бросив: 

«А ну-ка, дай один платок камсы», они кладут рыбу в красивый, вышитый платок и уходят. 

На ходу они поливают [рыбу] водой, а некоторые [встречные], будто им жаль пролитой воды, шутят: «Эй ты! Чем лить воду на рыбу, всыпал бы [лучше] в эту воду [риса для] плова». 

Тут в ходу такие стихи: 

Трабзон для нас — весь белый свет, 

А денег у нас нет как нет. 

И если бы не лов хамсы, 

Как упастись бы нам от бед! 

О пользе камсы, ее видах и качестве. — 

Эта рыба бывает длиной до одной пяди, тонкая, с лилово-серебристым отливом. 

Она до того полезна, что за семь дней питания ею безгранично возрастает жизненная сила человека: очень она питательна и вкусна. 

Так как во время еды не чувствуется запах рыбы, она не вызывает жажды. 

Она снимает боли и излечивает человека, поевшего ее. 

Если где-нибудь в доме завелись змея или скорпион, голову камсы сжигают, окуривают [дом] и так изгоняют их. 

Для трабзонцев характерно пристрастие к кушаньям из камсы. 

Из нее готовят сорок блюд: жареная, похлебка [из камсы], поджаренная с луком — яхни, пирог [с камсой]. [Для приготовления одного блюда из камсы]

 здесь делают своеобразные сковородки из огнеупорного камня, называемые пиляки. 

!!! 

Сперва камсу чисто моют, разделывают. 

Потом нанизывают на камышинки по десять штук. 

Мелко нарезав петрушку, сельдерей, лук и порей, приправляют корицей и черным перцем. Потом на эту сковородку пиляки кладут слой камсы и слой вышеупомянутой приправы. Заливают все зто животворной трабзонской водой и оливковым маслом. 

После часовой варки на сильном огне едят. 

Истинно благословенное блюдо, достойное того, чтобы полюбить [его]." 

 Видите как подробно описан рецепт? 

Я порылась в турецком интернете и не нашла этого рецепта, точнее нет, не так. 

Я нашла его под именем Эвлея Челеби, но не нашла, чтобы его готовили обычные домохозяйки или там в черноморских забегаловках. 

Или рецепт со временем претерпел изменения, или он такой простой, что в сеть его не несут, или в народе он благополучно забыт 

✔ 164 Базиликовый шербет / Reyhan şerbeti

В Османской кухне, впрочем как и в Персидской, Арабской - шербетам посвящена огромная глава.
Все же знают, да?
Что изначально шербет - это сладкий напиток, который подавали во время трапезы? И только со временем шербеты напитки превратились в сорбе-мороженное и шербет-помадку с орехами
Так вот шербетов этих - каких только не было.
И лимонный, и из шелковицы, из клубники, вишни, миндаля, корицы, фиалки, розы, тамаринда, базилика, мака,лилии, абрикосов, сумаха, жасмина, кизиловый, фиников, айвы, яблок и тд и тп.
В общем огромное поле для творчества:)
Подавали шербеты чаще всего холодными, хотя было несколько разновидностей шербетов, преимущественно с пряностями, которые подавали теплыми в зимний период
А у нас сегодня Шербет с последних Посиделок - Базиликовый, с насыщенным красивым малиновым цветом, а на солнце в бокале он становится ярко-розовым. Очень ароматный и умеренно сладкий.

✔ 157 Гюлляч с малиной и фисташками / Frambuazlı Güllaç

Гюлляч - это конечно же десерт месяца Рамазан (Рамадан)
Именно в это время в магазинах массово появляется готовое тесто для гюлляча, которое в другие месяцы не так просто купить, хозяйки скупают розовую воду, а рестораны и кондитерские выставляют подносы с белым воздушным десертом, украшенным фисташками и красными ягодами - чаще всего вишней или гранатом.
Красные ягоды, как я понимаю, призваны имитировать розы, тк изначально, говорят,
Гюлляч не только пропитывался розовой водой, но и украшался лепестками роз,
 (впрочем в те стародавние времена восточные кондитеры розовую воду не жалели и добавляли ее во многие сладости:))
Потому и название у "Розы Рамазана" -
 Гюль-ач / Кушанье из Роз - тесто как белые тонкие лепестки роз , да еще и пропитано розовым ароматом.
Гюль - Роза
А вот ач преобразовался из слова аш - кушанье, блюдо
В учебнике такое мудрено называют - составные имена существительные с фонетическими изменениями:))
Но вернемся в глубь веков.
Говорят Гюллач появился на султанском столе в 1489 году, не знаю так ли это,
но в книге Мехмета Камиль паши (1844г) и в книге Домохозяйка (1882г)
Рецепты Гюлляча имеются. И не один.
В первой книге есть рецепт Баклава Гюлляч, Кызартма Гюлляч и Палудеси Гюлляч.
А во второй - Баклава Гюлляч с Каймаком и Гюлляч татлысы
так что сладость эта не один век радует население Турции во времена поста Рамазан.

✔ 156 Яйца с картошкой / Patatesli yumurta

Пять лет назад в Турции я впервые завтракала не в отеле, а в семье.
Это было в Бергаме.
На улице был солнечный декабрь, который не похож на морозный декабрь в Москве. Натопленный за ночь печками воздух, просачивался вместе с солнечными лучами через окно, а на сковородке шкварчал , посыпанный пряностями картофель.
Не знаю что меня тогда удивило в этом завтраке.
Ведь в самой картошке с яйцами нет ничего нового.
Возможно меня удивила нарезка картофеля мелкими кубиками или сочетание специй.
Кумин с картошкой до этого я себе не представляла.
Но они оказывается неплохо сочетаются, можете сами в этом убедится:)

155 Поповская / Монастырская яхния со Скумбрией / Uskumru papaz yahnisi

Готовила сегодня Поповскую Яхнию из скумбрии
 Рецепт из первой турецкой книги рецептов -1844 г. от Мехмета Камиль Паши, который занимал в Османской империи пост визиря - 4 раза
(Рецепт на скане и тот, что у меня отличаются, но об этом позже)

🔹Яхния - это что-то типа жаренного супа, почти все ингредиенты жарятся и складываются слоями, а потом тушатся или запекаются вместе.
Жидкости при этом не очень много, но все же достаточно для того, чтобы есть ложкой и макать хлебом

🔹У этого блюда невероятно интересный аромат, раньше я никогда бы не подумала, что рыба и корица так заиграют вместе
Не зря, совсем не зря этот рецепт вошел в сборник, да, это блюдо достойно султанов
Необычный, сладковатый вкус и приятный аромат

3. Рисовые Турецкие посиделки (20 июня-отчет)

В Субботу прошли третьи Турецкие Посиделки
На ФБ все уже видели отчеты и отзывы, но вдруг здесь тоже кому-нибудь интересно:)
В этот раз было вот так:
 Темой Посиделок был рис и самые простые домашние блюда турецкой кухни, то, что готовят в каждой турецкой семье

✔ 161 Кызартма из смеси перцев с пряным йогуртом / Biber kızartması

Это рецепт с прошлых Посиделок, его и рецептом-то сложно назвать, так, идея.
Но идея заслуживающая тем , чтобы ей поделиться:)
Турки такую кызартму делают чаще всего из перца Чарльстон или Сиври - не нарезая его полосками, а просто прокалывая и зажаривая целиком.
Те кто любит острое жарят острые перцы, тоже целиком.
А кто любит чтобы было еще и красиво - берут красные перцы Капия

✔153 Сарма из Малатьи / Malatya sarması

Не так давно я писала, что наткнулась в сети на видео Сармы, которую варят в йогурте И после предпринятых поисков, я узнала название сармы, нашла еще одно, более подробное видео, написала автору ролика и получила рецепт.
На видео тётушки и бабульки сидят во дворе и крутят сарму из листьев: шелковицы, фасоли, черешни, айвы, фундука и липы, действие происходит в Малатье Конечно я еще покопалась в интернете, чтобы собрать про эту сарму более подробную информацию и узнать варианты приготовления подобной сармы.
И вот что я узнала:
Сарму эту готовят с начинкой из мелкого булгура (тот, что турки используют для кёфте) или пшеницы - ярма/ yarma или dövme. Зерна пшеницы толкут в ступке, отбивают, чтобы отделилась шкурка у зернышек, и получаются зерна без шкурки - ярма. Листья используют чаще всего от Черешни - другое название этой сармы Kıraz sarması / Черешневая сарма Или берут все съедобные листья в саду - листья Черешни, Липы, Айвы, Шелковицы, Фундука, Фасоли - и потому еще одно название этой сармы - Летняя/ Yaz sarması, вкус такой сармы конечно богаче.
Ну и последнее название это Малатийские кёфте / Malatya Köftesi - видимо за сходство начинки с кёфте из булгура
Рецепт наипростейший, очень деревенский, сытный, с очень интересным вкусом
Соус здесь замечательный, жаренный карамельный лук очень ему "к лицу"
Я все повторила в точности за турецкими малатийскими тётушками, не отступая от рецепта Единственное что я бы доработала в этом рецепте - это начинка
Мне не очень понравилась ее текстура. Но могу сказать, что те кто любит булгур, кто любит ичли кёфте, кто не ест мясо - это ваш рецепт.:)

Ярма / Yarma / Dövme - Обмолоченная пшеница».

Попалось мне как-то в рецепте название - ярма / yarma
Залезла в словарь, перерыла интернет - никак не могла понять что это - поняла только , что крупа, но какая?
Поспрашивала у живущих в Турции и одна девушка - написала что ярма - это сначала пропаренная, а потом обмолоченная пшеница, которую толкут в ступке, чтобы освободить от "кожицы" - шелухи. Второе название dövme 
При этом в рецептах турки различают ярма - пшеница или ярма-булгур
Вчера стала искать про эту пшеницу yarma / dövme и нашла вот эти прекрасные фотографии
Вот так пшеницу освобождают от "кожицы".
Есть специальный камень с углублением (углубление видимо там выбивается постепенно с годами использования), туда насыпается пшеница, собирается семья и по ней бьют деревянными молотками, а потом просеивают - провеивают точнее. Видите даже памятник есть таким труженикам

✔ 152 Уличная еда: Рыба в хлебе / Balık ekmek

Хотела написать основательный текст про этот вид уличной еды в Стамбуле. Со старыми фотографиями, с историей, все же самый знаменитый Стамбульский фастфуд
Но друзья мои - это так вкусно, что я не могу не поделиться прямо сейчас, без всяких историй.
Как говорится - Срочно в номер:)
Раскрою секрет самого вкусного Балык Экмека.!
Моя персональная Турция в Москве.
Вы даже не заметите отсутствие моря и Стамбула, пока будете его есть:)

Заметки из фб

Вышла на балкон, а там прогретый за день воздух пахнет мясом жаренным на мангале. 
Небольшая компания за домом делает шашлыки, и мне вспомнилось, как улицы Кушадасы с наступлением темноты наполнялись шумной толпой, повсюду играла музыка, а еще густой и жаркий воздух пропитывался ароматами жаренной на огне кукурузы и кебабов

Нож и помидоры

Турки известны тем, что во время приготовления своих блюд маниакально избавляются от кожицы на помидорах.
Я знаю, что все конечно умеют избавляться от кожицы на помидорах - бланшируя их или просто взяв острый нож или с помощью тёрки, как турецкие тётушки,
Но мне вот тут подарили специальный нож (точнее подарили маме , а я стащила, мне нужнее:))) И я теперь не могу остановится - срезаю и срезаю помидорную кожицу:)

✔ 154 Томатный суп с рисом / Pirinçli Domates çorbasi

Здесь в блоге уже лежит рецепт этого супа и даже в трех вариантах
http://irina-taro.blogspot.ru/2010/10/domates-corbas.html
Но для Посиделок я слегка рецепт подкорректировала, поэтому пишу отдельным постом

Напоминание!

Тестирую Domates çorbası / Томатный суп с лимонным тимьяном из запеченных помидоров и запеченный Sütlaç / Сютлач
Если кто пропустил новость 20 июня снова будут турецкие Посиделки
Мы можем принять в нашу веселую компанию еще парочку человек:)
Приходите, будет вкусно!
Подробности здесь: https://www.facebook.com/events/851867898219764/
 или здесь:http://irina-taro.blogspot.ru/2015/05/blog-post.html
или по адресу:  iraida-76@mail.ru

151 Вермишель с орехами / Cevizli Erişte

Этот рецепт довольно часто попадался мне на глаза - в книгах, передачах, в блогах турецких домохозяек, поэтому выбор пал на него.
Это деревенское простое блюдо.
Поэтому конечно, чем лучшего качества вы найдете масло, сыр и орехи - тем вкуснее у вас получится блюдо.
Обычно готовят из домашней лапши, но у меня оставались пенне, поэтому получилось не совсем аутентично:)
Для приготовления нужно всего три ингредиента, не считая соли и масла.:
- домашняя вермишель/лапша
- домашний молодой сыр
- и молодые грецкие орехи
Здесь не добавляется никаких специй, пряностей, трав, чтобы не перебить аромат поджаренных в масле орехов и вкус молодого сыра
Единственное что можно добавить - это пул-бибер - красный острый перец.
Сыр в это блюдо турки используют как правило молодой keş peynir, по консистенции он чем-то похож на рикотту. В качестве замены можно взять лор-пейнир или в крайнем случае бейяз пейнир. В России берите рикотту, свежий подсоленный творог или любой рассольный сыр, который можно раскрошить и который имеет слабо-соленый вкус.

✔ 150 Острый красный перец в хлопьях / Pul biber

Это не рецепт, но вдруг кому-то пригодится
Мы на посиделках, рассматривая пряности, вспоминали, что у нас можно купить, а что нет. В числе некоторых пряностей назвали и пул бибер / pul biber - острый красный перец в хлопьях.
Он часто используется в турецкой кухне и главное его невозможно заменить, делая пряное перечное масло.
Не понимаю, почему мне до сих пор мне не пришло в голову, что этот перец можно делать дома.
Это же так просто!
Нужен только свежезасушенный красный острый перец.