Сиде и кулинарные впечатления

Мы вернулись из нашего мини-отпуска в Турции.
В этот раз каких-то кулинарных открытий у меня не случилось,
но случились новые вкусы
- сливовое мороженое с ярким сливовым вкусом; свежайший, разделанный при нас тунец ( с меня ростом:)) быстро обжаренный на гриле; а так же вегетарианские чи-кёфте - острые котлетки из мелкого булгура с большим количеством перца
Я давно хотела их попробовать, но все не решалась:)
Ещё было яркое впечатление от одного ужина в маленькой кафешке на 5 столиков, все вкусы и техники были мне знакомы, но они были ярче за счет свежести продуктов
Мы заказали там креветки в чесночном масле
Хозяин принёс нам блюдо горячих, пахнущих чесноком креветок с большим количеством масла, а к ним свежий хлеб (чтобы макать его в масло) и огромную миску самого простого салата из крупно нарезанных помидоров, тоненькой соломки лука, колечек перца чарльстон и петрушки
И это все было таким вкусным, что тот ужин я до сих пор вспоминаю, как самое яркое гастрономическое впечатление от самых простых и давно знакомых блюд:)

Снова про коринку

📌Kuş Üzümü / Куш узюмю - Птичий виноград 

 Когда-то давно, я написала пост на тему коринки 

 Сейчас он уже не очень актуален, за 7 лет, многое изменилось и теперь уже даже не самые продвинутые в плане информации сайты пишут, что турецкий куш узюмю - это все же изюм-коринка, а не смородина и тем более ирга 

 Да, было время, когда про коринку приходилось собирать информацию по крупицам (кстати, находила я ее по большей части в наших дореволюционных кулинарных книгах), а те, кто иногда готовил по турецким рецептам - брали эти рецепты из книг на английском, в которых было написано currants, что и переводилось ими "в лоб", как смородина, и абсолютно не включалась логика 

 Как же смородина так массово используется в турецкой кухне, если ее практически невозможно там найти даже сейчас, не говоря уже о временах османов 

А ирга, которую иногда называют русской коринкой, потому что после революции пытались заменить коринку доступными ягодами и вовсе ягода не южная, ее и у нас мало знают, не говоря уже о Турции 

К тому же и в ирге, и в смородине есть косточки, которых в коринке нет 

Ну и вкус конечно отличается 

 В общем, сейчас доказывать очевидное нет смысла, поэтому напишу о том, куда применяется коринка, которая так популярна в турецкой, английской! и в старой русской кухне 

 🔺Изюм-коринка или Коринфский изюм /Zante currants, corinthen 

 Размером мельче чем киш-миш, черного цвета, без косточек, с насыщенным изюмным вкусом и ароматом 

 🔹Добавляют в пловы например пилав из булгура с каштанами, обязательно в начинку для любой сармы без мяса и иногда в начинку для яблочной и сушеной долмы, в баклажановую кайгану, яхнию из скумбрии и вообще во многие старые османские рецепты и конечно же в выпечку 

🔺Где купить? 

У нас в турецких лавочках на фудсити и тд + интернет-магазины с турецкими продуктами и Вайлдберриз 

🔺Чем заменить? 

Черный самый мелкий изюм без косточек и желательно разрезанный пополам 

 И вот еще про коринку с точки зрения английской кухни от Тани 

"Стамбул" из серии "Культовые рецепты"

Год назад моя коллекция книг о турецкой кухне пополнилась новой книгой. 

Неожиданно для меня - книгой на русском. 

📌"Стамбул" из серии "Культовые рецепты" 

Когда я увидела ее на лабиринте, я конечно же не смогла пройти мимо, я должна была ее полистать:) У меня не очень большая коллекция книг о турецкой кухне, штук 20-25 не больше. 

Я покупаю их в поездках или мне их дарят. 

И бОльшая часть коллекции - на турецком языке. 

Кроме книг от англоязычных авторов, которые считаются специалистами по турецкой кухне Клаудии Роден, Гилли Башан и Робин Экхардт. 

И зная, о частых косяках в переводах, я не ожидала от новой книги ничего хорошего. 

Но я ее придирчиво полистала и могу поставить твердую четверку. И то, потому что я действительно придиралась к мелочам и еще потому, что между книгой Istanbul and Beyond от Робин Экхардт (я писала здесь об этой книге) и Стамбул от Лармуайе Помм, я выберу первую за содержание, за интересные и не избитые рецепты и за атмосферные фото 

Расскажу подробнее 

✔244 Шпинат тушеный с помидорами / Zeytinyağlı Ispanak

 

Этот рецепт основа для большого количества разных блюд 

Я насчитала 4 варианта, внутри которых есть еще разновидности 

 🔹1 Мезе Это рецепт который я сейчас напишу 

В таком варинате шпинат можно подать в качестве мезе просто так, с хлебом, с поджаренной полентой, с чесночным йогуртом 

 🔹2 Завтрак В основной рецепт, добавляются яйца и делается омлет или яичница. 

Можно добавить брынзу и яйца и запечь все в духовке 

 🔹3 Основное блюдо для мясоедов в основной рецепт можно добавить любое мясо - курицу, говядину, баранину и потушить все вместе. 

Можно добавить фарш или предварительно обжаренные фрикадельки 

 🔹4 Основное блюдо для вегетарианцев к основному рецепту добавляете - бобовые - нут, белую фасоль, желтую чечевицу - крупы - рис, булгур, перловку - картофель - пасту 

Кроме того шпинат по основному рецепту можно подать в качестве гарнира к кукурузной каше, к простому пилаву 

 Итого из одной основы вы можете приготовить как минимум 20 разных блюд и это не считая того, что все это можно сочетать между собой. 

Например шпинатная основа + булгур+фарш или шпинатная основа + мясо + нут и тд 

 Итак, вот он этот чудо-рецепт:) 

✔243 Салат с персиками и томатами в эгейском стиле / Şeftali ve Domatesli Salatası

 

Похоже, что у нас последние теплые зеленые денечки. 

Поэтому я тороплюсь отдать последние летние рецепты и спрятаться в укутывающее тепло сезона сказок и уютных рецептов в своем не турецком аккаунте, осенью и зимой я чаще всего обитаю там:) 

Однажды в Измире я пробовала салат с персиками, портулаком/ семизоту и выдержанным сыром - тулум пейнир / tulum peynir 

 Вот, на основе этого салата я сегодня и приготовила свой вариант. 

Не буду писать точные пропорции, потому что здесь важна идея. 

А дальше можно сделать массу вариантов и вкусовых оттенков. 

✔ 242 Салат из оливок и запеченого перца / Yeşil Zeytin Salatası

Иногда случается лето А когда оно случается, то хочется только сидеть у раскрытого окна, а лучше у моря и есть прохладный арбуз А вечером, насидевшись вдоволь возле своего окна-моря ты наконец, начинаешь думать о настоящей еде 

Чтобы такого пригототовить, чтобы было легко - и есть легко и готовить легко, ну чтобы не нарушать свою летнюю легкость бытия:) 

И если вдруг это именно ваш случай, то вот вам рецепт - мой вариант турецкого салата 

Но пока я начну писать рецепт, нарежьте белый хлеб на ломтики и обжарьте его на гриле, сковородке, тостере А если не хотите хлеб, то возьмите рыбу, натрите ее солью и поставьте в духовку или на гриль 

И пока это все жарится-запекается вы успеете нарезать салат 

✔241 Утка с лимонами и кинзой / Limonlu ve kişnişotu örde

Этот рецепт оказался для меня самым легким в приготовлении и самым сложным в написании 

А все потому, что в него входят сразу два нетипичных для современной турецкой кухни ингредиента: Утка и кинза 

На счет кинзы я уже написала (предыдущий пост), напишу про утку 

Я провела небольшое расследование и оказалось. что Турции редко готовят утку 

И если готовят, то это самые простые рецепты - запечь в тандыре или в духовке вместе с пилавом или вместе с овощами,а в Эгейском регионе сделать утку с апельсинами по адаптированному рецепту из французской или китайской кухни 

Но я нашла два рецепта, которые готовили во времена Османской империи 

✔ Kişniş / кориандр и его использование в период Османской империи

 

Что я делаю, когда мне надо просто написать рецепт утки? 

Сижу изучаю историю кориандра / Kişniş и его использование в период Османской империи. Оказывается в Турции вполне себе выращивают и едят кинзу. 

✔240 Пряные баклажаны с финиками / Hurmalı patlıcan

 

Последние пару лет я замечаю, что что бы я не начала готовить, у меня все время получается турецкая кухня 

Вот и эти баклажаны, которые скучали в старой утятнице под столом, внезапно превратились в блюдо в османском стиле 

Поэтому у этого рецепта нет никакой истории и его нет ни в турецких книгах, ни в турецких блогах 

Турецкие домохозяйки не смешивают острые, соленые и кислые вкусы со сладкими 

А вот османы это блюдо оценили бы:) 

 Дворцовая кухня Османской империи отличается от простой, народной турецкой кухни не только сложными приемами или дорогими ингредиентами 

На дворцовую кухню оказало влияние множество кухонь империи и в том числе персидская - с их любовью к шафрану, меду, сухофруктам, розам, ярким пряностям и сладким нотам в горячих мясных или овощных блюдах. 

Поэтому эти баклажаны вполне могли подаваться во дворце Топкапы или Эдирне:) 

✔239 Измирский вариант Шакшуки / İzmir Şakşuka

Предполагаю, что сейчас многие, кто знаком с израильской кухней и кухней Магриба скажут: -ааааа знаем, знаем такой рецепт 

А я отвечу: 

- А вот и нет:)) 

Это же Турция, а у них все не так, как у других:) 

И знаменитая на весь Ближний Восток Шакшука, у них скорее напоминает Рататуй или баклажановую икру. А то, что везде называют Шакшукой - у турков называется: Менемен:) 

Не запутались? :) 

Отчего же такая путаница? 

У турецких филологов есть версия, что все объясняется тем, что Шак-шук - это звукоподражательное слово и оно имитирует звук измельчения (для турецкой шакшуки овощи измельчают) 

А вот на Ближнем Востоке этим словом имитируют звук перемешивания. 

Поэтому там шакшука - это мешанина (болтанка), а в Турции - скорее рагу :) 

В состав Турецкой Шакшуки обязательно входят баклажаны, помидоры и перцы. 

Далее возможны варианты, как приготовления, так и подачи, которые зависят от регионов. 

В Шакшуку могут так же добавить кабачки, зеленую фасоль и картофель (чтобы сделать блюдо более сытным). 

*версию с картофелем часто можно встретить в ресторанах, там его добавляют в целях удешевления блюда 

Я уже писала в блоге рецепт Шакшуки из Чанаккале - с кабачками, картофелем и зеленой фасолью. 

Сегодня же напишу Измирский вариант этого блюда и честно скажу - этот вариант я люблю больше