Мифы о турецкой кухне № 3. Kuş Üzümü / Куш узюмю - Птичий виноград

фото от Яны Темиз
Давайте, сегодня разоблачим часто упоминаемый в турецкой кухне - Куш узюмю или птичий виноград. 
Его добавляют в пловы, без него не обходятся, если делают начинку для вегетарианской долмы и сармы, он вообще довольно популярен в Турции и кстати, в кулинарных книгах дореволюционного периода в России, тоже довольно часто упоминается. 
Казалось бы все с этой ягодой просто - что это за ягода уже обозначено в самом названии. 

Джезерье - Карамельная сладость из моркови с орехами / Cezerye

Когда я готовила это морковное чудо, по дому «гулял» карамельный аромат специй, и я написала на своей странице в ФБ
«Какой же удивительной может быть морковь - такая обычная и знакомая с детства морковка , но если добавить к ней кардамон и орехи, она превращается во что-то совершено неожиданное. «Карамельный аромат востока» - так бы я ее назвала, если бы была Эльчином Сафарли:)
Джезерье турки называют виагрой из Малатьи, видимо потому что там орехи. Впрочем, они почти все сладости называют турецкой виагрой:)))
Джезерье - знаменитая морковная сладость и как все знаменитости она собирает вокруг себя массу всяких историй, сплетен и домыслов.:)
Поэтому пост этот будет в стиле разоблачения мифов о турецкой кухне

Сарма из запеченного перца с сыром (Рецепт-черновик) / Peynirli biber sarması

Этот рецепт - наглядная иллюстрация к теме о сарме и долме.
Его называют то сармой, то долмой, в зависимости от того, наполняют перцы начинкой или ее в них закручивают.
Рецепт опять же популярен как в Турции, так и в других странах Балкан и Средиземноморья.
Напишу, как делают в Турции

Жаркое со сливой / Erik tavası

Это блюдо называется Эрик тавасы, (тава - это сковорода) и родом оно из Газиантепа.
И это второй наш ответ с турками на грузинский Чакапули:)
Он немного отличается от первого, но только совсем чуть-чуть
Во первых в него никогда не добавляют никакую крупу, а во вторых оно всегда делается очень острым, такие уж они Антепцы, любят все острое. 

А рецепт я нашла вот в этой книге, я ее как-то расхваливала, а Алена shkapyneta услышала
и привезла мне ее в подарок в том году.



И я эту книгу очень советую всем кто любит турецкую кухню и кто читает на турецком.
Отличные иллюстрации, рисунки, рецепты, да вот, вы сами посмотрите, о чем эта книга

Алуджийе - Баранина с алычой / Alluciye

 С наступлением весны и появлением на базарах и полках магазина зеленой алычи в моей кулинарной ленте начался настоящий "чакапульный" флешмоб.
Все кинулись готовить знаменитое грузинское блюдо Чакапули - из баранины и алычи с травами.
А турки между прочим, тоже не лыком шиты и тоже имеют в своих закромах подобное блюдо. Даже два!
О втором я расскажу немного позже, а первое довольно популярное, родом из древнего города Мардина, что на юго-востоке Турции и в котором между прочим, до сих пор проживают - ассирийцы. Так вот моим первым ответом на грузинский Чакапули будет - Алуджийе
Как мне подсказал специалист по восточным языкам Алуджийе 
- название курдское, хотя словообразование арабское
(на курманджи слива -  алуч(е), арунг, чир (alûç(e), arûng, çîr))
Второе название этого блюда - Эрик аши / Erik aşı - Еда со сливой:)

"Суфле" Aslı E. Perker.

Вы себе не представляете,  какими богатствами меня сегодня одарили!
Пошла я за советом по поводу тонкостей турецкого языка к одному очень опытному переводчику к - olya_bale
А она мне кроме языковой помощи, еще таких жемчужин надарила.
Я просто настаиваю, чтобы вы это прочитали!
Это эксклюзив, на русском этот роман только у Оли, больше его нигде нет и возможно к сожалению не будет:(
Поэтому читайте, читайте!
Картинок для привлечения внимания ставить не буду, не могу подобрать:)

Оля последнее время занималась переводом романа "Суфле" турецкой писательницы Aslı E. Perker.
Это чудо роман с кулинарным, гастрономическим уклоном.
Таких вкусных вещей я давно не читала.
К сожалению, книга хоть и переведена на русский, издаваться будет на Украине, на украинском:(
Здесь, в России Оле пока не удалось найти заинтересованного издателя.
А ведь книга чудесная и как раз в тренде!
<b>Если у меня в друзьях есть издатели или те, кто имеет связь с издательством, огромная просьба посодействовать!
Не справедливо, если такая вкусная книга пройдет мимо российских читателей.
Всем кто любит Питера Мейла, Джоан Харисс и подобное.
Делюсь  с вами этим эксклюзивным чудом!

Коротко о самом романе, чтобы было понятно, о чем он вообще:

* Увидев это название, не думайте, что это кулинарная книга. Кухня является одним из главных героев этого романа, но роман совсем не об этом. Три крупных города - Стамбул, Нью-Йорк и Париж. Три совершенно не связанных между собой человека - жительница Стамбула Ферда, парижанин Марк и жительница Нью-Йорка Лилия. Их объединяет лишь одно - они именно на кухне пытаются найти покой и забыть обо всех превратностях своей жизни.
* Турчанка Ферда - типичный образ турецкой домохозяйки, у нее сложные отношения с матерью. Развязка жизненного узла Ферды шокирует каждого читателя.
* Лилия из Нью-Йорка - филиппинка со своей горькой историей. Ее муж - коренной американец, в свое время они усыновили двух детишек из Вьетнама. Лилия не чувствует себя защищенной и любимой. Виной всему - ее американская семья.
* Парижанин Марк в полном отчаянии после внезапной кончины своей супруги. Он горюет в полном одиночестве,
неподдельная тоска по счастливым дням приводит его на кухню.
* Мастерство писательницы заключается в том, что она очень правдиво, без преувеличений и излишней напыщенности описывает три жизненных драмы. Человеческие страдания, семейные конфликты, подлость, преданность, доброта, искренность, тоска, надежда на светлое будущее - обо всем этом изящно написано в романе "Суфле".

Название этого романа очень символично. Приготовить достойное суфле невероятно сложно. Осторожно доставая готовое суфле из духовки, будьте готовы к тому, что в любую секунду его пышная верхушка может опасть. Суфле - это символ человеческой души. Сломанной души...


Отрывки из Романа 'Sufle' Aslı E. Perker

Ввожу новый тег - Мифы о турецкой кухне - разрыв шаблона :) Долма и Сарма

Хотела одним постом, но большие тексты люди читают по диагонали.
Поэтому это будут отдельные посты.
На самом деле первый миф о кебабах мы уже с вами, с помощью моих дорогих друзей из Турции, совсем не так давно обсуждали.
Здесь: http://irina-taro.livejournal.com/253057.html
Присвою ему тег и пойдем дальше.

Сегодня будет миф № 2 о Долме и Сарме.

Быстро маринованный перец / Yağlı Kırmızı Biber Turşusu

Этот рецепт я уже показывала в своем ЖЖ и даже писала его для журнала Гастроном вот здесь можно посмотреть:
http://irina-taro.livejournal.com/23556.html
Ко мне этот рецепт попал довольно извилистым путем и совсем не из Турции.
Эти перцы мою маму научила делать ее родная тетя, тётю же научила делать эти перцы моя родная двоюродная бабушка, которая приезжала несколько раз в Москву в 70-х годах из Болгарии, где она проживала с самого детства.
А бабушку, в свою очередь, научила болгарская турчанка.
Подозреваю, что эти перцы популярны по всем Балканам.
Вот так, по сложной цепочке родственников, из рук в руки, рецепт из Турции попал ко мне, спустя несколько десятилетий.
Ко мне он попал в том варианте, который описан выше по ссылке, т.е. с укропом.
А в Турции же его предпочитают делать с петрушкой, либо со смесью обеих трав.
И если честно, этот вариант мне нравится гораздо больше.
Он ароматнее и богаче по вкусу.
Впрочем, вы можете проверить сами, какой вариант вкуснее - с укропом, с петрушкой или со смесью трав.
Одно я знаю точно - это просто мега вкусно и мега быстро!
Это просто хит закусок за любым столом.
Не зря этот рецепт так популярен у разных народов Балкан, уже много-много десятилетий.  

Ванильно-шпинатный кекс со сливочно-заварным кремом / Ispanaklı kek

Этот кекс имеет массу преимуществ.
Во-первых он прост в приготовлении.
Во-вторых он замечательно смотрится на детских вечеринках.
В-третьих, этим кексом можно обмануть бдительность тех, кто не ест шпинат, ни в каком виде, сказав, что это фисташковый кекс.
Собственно поэтому-  второе название этого кекса - "Ложно-фисташковый кекс"
В-четвертых, его можно делать с любым кремом - сливочным, заварным, шоколадным, ягодным.
Его можно наполнить орехами, можно залить шоколадной глазурью, можно выпекать в больших формах совсем без всяких кремов, можно выпекать в виде небольших маффинок , а можно делать торт.
Турчанки например, очень любят делать из этого кекса торт.
Разрезают на коржи, смазывают сливочно-заварным кремом, украшают и вуаля, красивый, яркий торт готов. В виде торта, на него можно посмотреть здесь, у Леры: http://yilmazsoy.livejournal.com/51339.html
Но я не стала усложнять и делать из него торт и оставила этот кекс кексом.
Простым домашним, добротным кексом с ванильным вкусом и ароматом цедры.
Источника рецепта я не нашла, но он очень популярен на просторах турецкого инета. Подозреваю, что делался этот кекс изначально на оливковом масле и рецепт идет скорее всего со стороны Эгейцев - это они любят и травы и оливковое масло.
Но это всего лишь предположение, не подтвержденное никакими фактами:)