60 Сарма с мясом / Etli Yaprak Sarma

Написать о Сарме с мясом я решила еще месяц назад.
Приготовила, сфотографировала, села писать рецепт, а потом решила кое-что уточнить. Позвонила в Турцию, залезла в книги и в интернет и утонула в потоке рецептов и новой для меня информации...
Как-то давно я написала пост про Долму.
Я его тогда так и назвала – "Все, что я знаю о Долме".
Мне казалось, я учла все нюансы и написала исчерпывающе, что дополнить просто нЕчего. Как мало я тогда знала!
Я даже не догадывалась о Турецкой Долме в виноградных листьях, которая Сарма.
Я не знала, что родиной Сармы с мясом считается юг Турции, в частности - Конья, а родиной вегетарианской Сармы с оливковым маслом - Эгейский регион и в частности - Измир.
Я даже не представляла себе, что Сарму можно скручивать тоненькой трубочкой, треугольником с хвостиком, и практически шариком. Что ее можно варить в воде, на пару и запекать в духовке под соусом.
Я и не думала, (до поры до времени), что Сарма может быть вегетарианской, может быть с вишней и со сливой.
И я, конечно же, не могла даже вообразить, что Сарма еще бывает:
с булгуром / Çiğ sarma (сырая),
с пшеничными зернами / Buğdaylı sarması ,
с нутом / Nohutlu sarması,
с сыром / Peynitli sarması,
а так же с рыбой и морепродуктами / Deniz ürünleriyle sarması.
И крутят ее в Турции практически из любых съедобных листьев:
из листьев Мангольда (Beta vulgaris L) - Pazı sarması
из листьев шпината - Ispanak sarması
из листьев шелковицы - Dut sarması
из листьев Мальвы лесной или Просвирника (Malva sylvestris L) - Ebegümeci sarması
из листьев щавеля (Rumex L ) - Labada sarması
из листьев черешни - Kiraz sarması
из листьев черной капусты (Brassica oleracea var. sabellica L. Кале́, Cavolo nero) - Karalahana sarması
Из листьев липы / ıhlamur sarması 
Но самая популярная – это конечно Сарма из виноградных листьев, знакомая нам по кавказской кухне и названию Долма.
И из капустных листьев / Lahana sarması, которую мы знаем под названием – Голубцы. И сейчас, когда для меня открылся такой разнообразный мир Сармы, я совсем не уверена, что знаю о ней - Все.
Не удивлюсь, если как-нибудь наткнусь на совсем незнакомый мне рецепт, с необычной начинкой или из листьев неизвестного мне растения:)

✔ 59 Салат из трав с оливками и гранатом / Zahter salatası

Этот салат я пробовала всего один раз в небольшой кафешке и тогда пыталась разгадать из чего он состоит, вроде так мало составляющих, а вкус такой сложный, пряный, острый и кисловатый одновременно. Угадала большинство ингредиентов, кроме заправки и самого главного составляющего, без которого этот салат не появился бы на свет.
Вкус был такой знакомый, но я никак не могла вспомнить откуда я его знаю
Спросила у М…
- вот этот жгучий вкус и этот аромат – это от чего, что за трава?".
- Кекик : салат же называется - Kekik Salatası / Салат из Кекика
- Какой кекик? Какой из всех турецких кекиков этот кекик?
- Не знаю, кекик и все.
- Спроси у повара.
Спросил, оказалось
– Горный кекик,
мдааа проще не стало. А потом я купила книгу...

Wish List

Меня частенько спрашивают.
 Куда едешь в отпуск? 
И услышав ответ удивленно пожимают плечами и снова спрашивают
- Почему опять в Турцию? Я в свою очередь тоже удивляюсь
- Как почему? Я же ничего еще там не видела, я же нигде еще не была!
Я не видела космическую Каппадокию, я не была на горе Нимруд во время заката.
 Я не переходила реку Тигр в Диярбакыре по мосту, которому 15 веков.
 Я не смотрела снизу вверх на Троянского коня, не гуляла по узеньким улочкам старой Фочи, не любовалась на озеро Ван и не держала ванских кошек на руках.
 Я не наблюдала за кружащимися дервишами в Конье, не видела дома-муравейники в Харанской долине. Я не была в Эрзуруме и Мардине.
 Не удивлялась, глядя на белоснежную мечеть в Адане (построенную совсем недавно), не сидела на ступеньках амфитеатра, разрушенного Иераполя.
 Не грелась в термальных водах «снежного» Памуккале.
 Не восхищалась дворцом Исхак паша, архитектура которого сочетает в себе османский, персидский, сельджукский и армяно-грузинский стиль .
 А еще я не поднималась в Сумельский монастырь в Трабзоне и наконец, я не видела Стамбул. Ну и как я могу не ехать в Турцию?
Я же еще ничего не видела! А сколько всего я еще там не ела :)

Eski Smirna / Старая Смирна / Измир

Никогда не знаю, что в следующий раз напишу в своем блоге, планировала рецепт, а в итоге целый день читала о Смирне и рассматривала фотографии знакомых улочек, которые были сделаны 60, 100 и больше лет назад.
А все потому, что наткнулась на ЖЖ rus_turk и прочитала там вот этот отрывок :  
"Смирна — приморский, бойкий торговый город, поражающий путешественника прежде всего разнообразием своего 250–тысячного населения. 
Народ большею частью рослый, бодрый, красивый и крайне вежливый. 
Пьяных на улице совершенно не видно. Трактиры уступают здесь место кофейням, устроенным на открытом воздухе под парусинными навесами. 
Некоторые из этих кофеен выстроены в виде больших киосков со стеклянными стенами. 
В них, кроме кофе, пьют чай, различные воды, курят излюбленный восточными народами кальян, развлекаются шахматной игрой, а в лучших не редкость встретить журналы и газеты на всевозможных языках, за исключением русского. 
Очевидно, на последние нет спроса.  
К особенностям уличной жизни восточных городов относится множество мастерских; тут же производится и торговля вырабатываемыми изделиями. 
Лавки съестных припасов — в то же время и скромные рестораны, правильнее, кухмистерские; в задней половине этих лавок устроен очаг, где из купленной провизии торговец, он же и повар, за умеренное вознаграждение готовит различные кушанья, которые уносятся домой или съедаются тут же в особой, для этого предназначенной, комнате. Пища преимущественно растительная, различным способом приготовленная зелень с небольшим количеством мяса, которое, впрочем, не составляя существенной части кушанья, кладется больше для вкуса и сока; турки также большие охотники до молочного."
Хаджи Салим–Гирей Султанов. Священная область мусульман в Аравии.(Из воспоминаний паломника)/Землеведение, 1901, I–II 
Если вы приедете в Измир сейчас и прогуляетесь по Каршияке или заблудитесь в изобилии товаров Кемералты, вы увидите, что с тех пор, когда были написаны эти строки, почти ничего не изменилось, ну разве только машины добавились и людей стало гораздо больше, в том числе и говорящих на русском:) Под катом фотографии старой Смирны, из различных источников интернета. Посмотрите, узнаете эти улицы?

✔ 69 Сарма с вишней / Vişneli Yaprak Sarması

Этот рецепт я нашла в книге, с забытыми стамбульскими рецептами 

А еще, так же готовится Сарма с кислой сливой / Yeşil Erikli Yaprak Sarması

58 Бамия в оливковом масле с помидорами / Zeytinyagli bamya

Бамию по этому рецепту я готовлю давно, примерно с конца 90х

И познакомили меня с ней не турки, а афганцы
А когда я увлеклась турецкой кухней, то уже узнала о том, как готовят бамию турки
Оказалось, что у них есть варианты и с мясом, и с нутом, рисом, булгуром и даже 

🔹Erikli bamya / Бамия со сливами
готовится она так же , как приведенный ниже рецепт, только в момент закладывания бамии, кладут нарезанные на половинки или четвертинки сливы и еще иногда добавляют кумин
И для этого блюда берут обычную синюю сливу, Сли́ва дома́шняя (лат. Prúnus doméstica)
А если вы в Турции, то спрашивайте Mürdüm eriği
Некоторые хозяйки готовят бамию даже с черносливом:), в этом случае сахар конечно же, не добавляется
А еще частенько используют Горную сливу / Dağ eriği (çakal eriği) , (лат. Prúnus spinósa) а по нашему – обычный тёрн

Похвастушки:)

Ой а что у меня еееесть:) Ой а что мне привезлиии:)

Знаете что это, да? Не буду загадывать загадки, думаю многие знают.
Прааавильно - это kuru çiçek bamya / сушеная завязь плодов бамии,  так не говорят, но это так:) И kuru patlıcan / сушеные баклажаны. А значит в планах на кухню у меня теперь что? Прааавильно - bamya çorbası / суп из бамии от бабушек из Коньи (не спрашивайте где достала рецепт:)) и kuru patlican dolması / зимняя долма из сушеных баклажан.

✔ 57 Лепешки Рамазан пиде / Ramazan pidesi

Помните мой рассказ о пекарне и лепешки Ramazan Pidesi / Рамазан пиде?

Их пекут в священный месяц поста – Рамазан, отсюда и название. (правда, в некоторых пекарнях их пекут круглогодично, так они популярны и любимы)
Хлеб во время поста не режут, а ломают руками, потому и популярны эти лепешки, у которых к тому же есть разметка где и сколько ломать:)
Про пост и традиции с ним связанные можно прочитать в интернете, а я наконец, добралась до описания процесса приготовления лепешек в домашних условиях.
Во время их приготовления, конечно не обошлось без приключений.:)
Когда я получила рецепт в пекарне, там были указаны поистине промышленные масштабы ингредиентов.
«Нам столько не съесть» - подумала я, решив поделить все как минимум на три и в задумчивости я развела ВСЮ! пачку дрожжей на опару.
Всю пачку – это 100 г.! Катастрофа! Куда мне столько теста?
У меня нет большой турецкой семьи:)
Но делать нечего, пришлось выкручиваться из предлагаемых обстоятельств.
Поэтому, я напишу в рецепте те пропорции, которые у меня получились, а вы уж делите на 2 , на 3 или 4, в зависимости от аппетитов семьи.  

Читая Памука

 фото: Измир Каршияка 2012 апрель

Иногда, просматривая фотографии старых городов - Стамбула, Рима, Москвы.
Я встречаю комментарии
 - Как может это притягивать, как может это нравится - узкие улицы, обшарпанные дома, белье, которое полощется на ветру.
 - Как можно видеть в этом прекрасное - оно же не блестит, не переливается.

Я понимаю, что увидеть красоту и гармонию в простом, обычном, бытовом, старом и даже сломанном, не каждому доступно.
Но почему? Из-за собственного представления о красоте?
Из-за того , что видят красоту только в том, в чем принято ее видеть?
Замечают только то, что хотят замечать? Или все дело в том, что человек переносит то, что у него на душе на то, что его окружает.?
 Если человек счастлив, и находится в гармонии с собой и с миром, то ему и солнце
 - Ах, Солнце и дождь - Ура! Дождь!
И вот , читая Памука, я наткнулась на эти строки.
И знаете, я с ним согласна
"это говорит мне не столько о недостатках города, сколько об убожестве моей собственной жизни, моей души".
 "Иногда город вдруг странным образом изменяется. Улицы, где ты чувствовал себя как дома, внезапно меняют цвет. Ты смотришь на загадочные толпы снующих вокруг людей и понимаешь, что они вот так бессмысленно бродят здесь уже несколько столетий.
Парки превращаются в грязные, унылые пустыри, площади, утыканные фонарными столбами и рекламными щитами, кажутся отвратительно пошлыми, и весь город — и твоя душа вместе с ним — становится пустым, невыносимо пустым.
Мерзкая грязь переулков, вонь из открытых мусорных баков, вечные эти ухабы, колдобины и выбоины, беспорядочная суматоха и толкотня, без которой
Стамбул не был бы Стамбулом, — все это говорит мне не столько о недостатках города, сколько об убожестве моей собственной жизни, моей души.
Словно этот город — справедливое наказание мне, загрязняющему его существу."
Стамбул. Город воспоминаний Орхан Памук

Измирское.

Не могу не поделиться. А вы знаете, что в Измире некоторые вещи, в частности продукты, называются по-другому, не так как во всей остальной Турции? Про Симит, который в Измире - Геврек, все же наверное, слышали? Обожаю измирчан за их индивидуальность и чувство юмора, они даже футболки такие придумали:)