16 июня 2015 г.

Сарма из Малатьи / Malatya sarması

Не так давно я писала, что наткнулась в сети на видео Сармы, которую варят в йогурте И после предпринятых поисков, я узнала название сармы, нашла еще одно, более подробное видео, написала автору ролика и получила рецепт.
На видео тётушки и бабульки сидят во дворе и крутят сарму из листьев: шелковицы, фасоли, черешни, айвы, фундука и липы, действие происходит в Малатье Конечно я еще покопалась в интернете, чтобы собрать про эту сарму более подробную информацию и узнать варианты приготовления подобной сармы.
И вот что я узнала:
Сарму эту готовят с начинкой из мелкого булгура (тот, что турки используют для кёфте) или пшеницы - ярма/ yarma или dövme. Зерна пшеницы толкут в ступке, отбивают, чтобы отделилась шкурка у зернышек, и получаются зерна без шкурки - ярма. Листья используют чаще всего от Черешни - другое название этой сармы Kıraz sarması / Черешневая сарма Или берут все съедобные листья в саду - листья Черешни, Липы, Айвы, Шелковицы, Фундука, Фасоли - и потому еще одно название этой сармы - Летняя/ Yaz sarması, вкус такой сармы конечно богаче.
Ну и последнее название это Малатийские кёфте / Malatya Köftesi - видимо за сходство начинки с кёфте из булгура
Рецепт наипростейший, очень деревенский, сытный, с очень интересным вкусом
Соус здесь замечательный, жаренный карамельный лук очень ему "к лицу"
Я все повторила в точности за турецкими малатийскими тётушками, не отступая от рецепта Единственное что я бы доработала в этом рецепте - это начинка
Мне не очень понравилась ее текстура. Но могу сказать, что те кто любит булгур, кто любит ичли кёфте, кто не ест мясо - это ваш рецепт.:)


Начинка на 40 шт. 

мелкий булгур (тот что для кёфте) или раздробленный булгур
на полстакана такого булгура 

2 ст.л. муки. 
воды - примерно стакан 
соль 
*по желанию - перец острый красный, перец черный, сушеная мята

Соус 
Йогурт - 1 ст. 
вода - 2 ст. 
1 полная ст.л. муки 
1 желток 

а так же:

Лук - много, много лука обжаренного на сливочном или топленом масле
Красный острый перец - пулбибер
И как ни странно малатийцы еще добавляют к кислоте йогурта - фруктовую кислоту.
Местные для этой цели берут соус из кислой сливы - сливовую кислятину / erik ekşisi,
а всем остальным, у кого такого соуса нет советуют брать гранатовый соус / nar ekşisi 

* Кстати, специально для этой сармы листья черешни сушат в связках на зиму.
* В наших условиях можно брать листья малины, смородины, липы.
* Листья липы довольно долго (2 недели точно) хранятся в холодильнике, просто упакованные в пакет (сухие не мытые листья!)
* Кто любит чеснок, добавьте его в соус, уже когда снимите его с плиты
* Можно брать крупный булгур - отварить и размять его немного или часть перебить блендером, муку в таком случае можно не добавлять.



Булгур залить половиной стакана воды
Оставить примерно на 15-20 мин. перемешать , чтобы вода впиталась.
Затем добавить муку и снова воды, перемешать, чтобы получилось подобие теста, чтобы начинка не рассыпалась. Завернуть начинку в листья.
Подготовить соус.
В йогурт добавить муку и желток, хорошо перемешать и посолить.
Воду подогреть и частями добавить в нее йогурт, постоянно помешивая.
Хорошо прогреть. В кастрюлю положить на дно листья, чтобы сарма не подгорела
Сверху уложить сарму. Добавить перец
Накрыть тарелкой, залить йогуртовым соусом.
Варить на медленном огне, так, чтобы соус не бурлил (иначе сарма развернется) и не подгорел Варить примерно полчаса при подаче сверху на сарму с соусом выложить жаренный лук Вроде ничего не упустила:)