В 17м веке был такой путешественник Эвлия Челеби, который 40! лет путешествовал по Османской империи и все, что увидел в пути, он подробно описал в своей Книге путешествия: (Извлечения из сочинения турецкого путешественника XVII века)
И вот открываем главу:
Еда и напитки [жителей] Трабзона.
И читаем:
"Знаменитые рыбы.
Очень вкусная рыба — морской окунь и кефаль.
Здесь водится красноголовая и крапчатая рыба длиной больше пяди, рыба кулур, скумбрия и еще тысяча других видов рыб.
Но больше всего лазы любят камсу (хамсу),
при купле-продаже которой они поднимают переполох.
Так как эта рыба появляется во время хамсина (* Хамин - это сухой, жаркий ветер) —, ее называют и хамсой тоже.
Их посредники-глашатаи зазывают [покупателей]
Чтобы донести камсу свежей, покупатели] имеют при себе особые трубки из бузины.
Быстро набрав в них воды и бросив:
«А ну-ка, дай один платок камсы», они кладут рыбу в красивый,
вышитый платок и уходят.
На ходу они поливают [рыбу] водой, а некоторые [встречные], будто им жаль пролитой воды, шутят: «Эй ты! Чем лить воду на рыбу, всыпал бы [лучше] в эту воду [риса для] плова».
Тут в ходу такие стихи:
Трабзон для нас — весь белый свет,
А денег у нас нет как нет.
И если бы не лов хамсы,
Как упастись бы нам от бед!
О пользе камсы, ее видах и качестве.
—
Эта рыба бывает длиной до одной пяди, тонкая, с лилово-серебристым отливом.
Она до того полезна, что за семь дней питания ею безгранично возрастает жизненная сила человека:
очень она питательна и вкусна.
Так как во время еды не чувствуется запах рыбы, она не вызывает жажды.
Она снимает боли и излечивает человека,
поевшего ее.
Если где-нибудь в доме завелись змея или скорпион, голову камсы сжигают, окуривают [дом] и так изгоняют их.
Для трабзонцев характерно пристрастие к кушаньям из камсы.
Из нее готовят сорок блюд: жареная, похлебка [из камсы], поджаренная с луком — яхни, пирог [с камсой].
[Для приготовления одного блюда из камсы]
здесь делают своеобразные сковородки из огнеупорного камня, называемые пиляки.
!!!
Сперва камсу чисто моют, разделывают.
Потом нанизывают на камышинки по десять штук.
Мелко нарезав петрушку, сельдерей, лук и порей,
приправляют корицей и черным перцем.
Потом на эту сковородку пиляки кладут слой камсы и слой
вышеупомянутой приправы.
Заливают все зто животворной трабзонской водой и оливковым
маслом.
После часовой варки на сильном огне едят.
Истинно благословенное блюдо, достойное
того, чтобы полюбить [его]."
Видите как подробно описан рецепт?
Я порылась в турецком интернете и не нашла этого рецепта, точнее нет, не так.
Я нашла его под именем Эвлея Челеби, но не нашла, чтобы его готовили обычные домохозяйки или там в черноморских забегаловках.
Или рецепт со временем претерпел изменения, или он такой простой, что в сеть его не несут, или в народе он благополучно забыт
Подойдет любая мелкая и лучше не костлявая рыба,
конечно лучше всего Хамса
Примерно на 30 штук рыбешек
1 стебель лука-порея
1 луковица
1 пучок зеленого лука (по желанию)
1 крупный пучок петрушки
3-5 веточек сельдерея
черный молотый перец
корица молотая
соль
оливковое масло
вода 1/2 стакана
Лимон при подаче
* Оливковое масло по идее можно заменить, но лучше не надо, оно придает нужный вкус
Рыбу помыть и нанизать на шпажки. Ширину шпажек смотрите по ширине дна.
Лук нарезать полукольцами, зелень, и порей нарезать мелко (порей полукольцами) На дно посуды налить оливковое масло Выложить часть лука, порея, зелени, сверху положить 2 шпажки с нанизанной рыбой. посолить. Снова лук, порей, зелень и сверху рыба.
Последним слоем будет зелень.
Посыпьте молотой корицей - буквально пару щепоток.
Налейте полстакана воды, она должна быть на дне. рыба в ней не должна плавать
Сверху налейте еще немного оливкового масла
Накройте крышкой и готовьте примерно
20-30 минут на небольшом огне.
* Рыба готовится быстро, смотрите чтобы и луковая подушка достаточно протушилась-упрела При подаче осторожно доставайте шпажки, тк рыба может развалиться.
Полейте лимонным соком и не забудьте самую свежую и горячую лепешку :)
Комментариев нет:
Отправить комментарий
Примечание. Отправлять комментарии могут только участники этого блога.