✔241 Утка с лимонами и кинзой / Limonlu ve kişnişotu örde

Этот рецепт оказался для меня самым легким в приготовлении и самым сложным в написании 

А все потому, что в него входят сразу два нетипичных для современной турецкой кухни ингредиента: Утка и кинза 

На счет кинзы я уже написала (предыдущий пост), напишу про утку 

Я провела небольшое расследование и оказалось. что Турции редко готовят утку 

И если готовят, то это самые простые рецепты - запечь в тандыре или в духовке вместе с пилавом или вместе с овощами,а в Эгейском регионе сделать утку с апельсинами по адаптированному рецепту из французской или китайской кухни 

Но я нашла два рецепта, которые готовили во времена Османской империи 

🔸Утку при османах не только выращивали, но и охотились на диких уток 

Например Султан Сулейман I / 1494-1566 очень любил охоту, в которой принимали участие до 2000 человек, поэтому на «софре» нередко появлялась оленина и мясо разных птиц 

🔹Один рецепт пришел к османам от персов - это утка /курица с гранатами и орехами /Фесенджан 

Этот рецепт сейчас можно встретить в том или ином виде в ресторанах специализирующихся на Османской кухне 

Второй же рецепт я нашла в двух вариантах - в одном была просто утка с чесноком, лимонами и перцем Второй я обнаружила у английского историка и писателя Джейсона Гудвина 

🔸Джейсон Гудвин @jason.goodw1n, изучал византийскую историю в Кембриджском университете Опубликовал несколько трудов по истории Византии и Османской империи, затем отправился пешком из Польши в Стамбул, написал об этом книгу, а затем написал серию исторических романов и кулинарную книгу "Yashim Cooks Istanbul: кулинарные приключения на Османской кухне" 

🔹В этой книге я и нашла рецепт, на основе которого приготовила свою утку от фермы @utinayaferma, которая чудесным образом очень вовремя оказалась на моей кухне:) 

И главным плюсом для меня оказалось, что это не просто утка, а молодая утка особой породы с низким содержанием жира, что важно для этого рецепта, тк она готовится быстрее и зелень не успевает сгореть 

Но вернемся к рецепту  

Рецепт, который я обнаружила у Гудвина - пришел к османам предположительно от арабов, тк в том или ином виде он до сих пор существует в кухне Ближнего Востока - это всем известный ближневосточный соус-маринад - 

🔸Чермула, основу которого составляет кинза, лимоны (свежие или квашеные) и чеснок и старинное блюдо Магриба (13век) - 

🔸Лимонея, в котором те же основные ингредиенты + со временем добавились помидоры запекаются вместе с птицей - курицей или уткой 

Limonlu ve kişnişotu örde / Утка с лимонами и кинзой

🔹На 2 порции 

🔸2 утиных окорочка, желательно молодой утки 

🔸1 лимон 

🔸1 большой пучок кинзы 

🔸2 зубчика чеснока + 1 головка по желанию 

🔸1/2 ч.л. кориандра 

🔸1/2 ч.л. острого перца в хлопьях 

🔸несколько горошин черного перца 

🔸1/2 ч.л. зерен кумина 

🔸пара щепоток сумаха 

🔸соль 

🔸растительное или оливковое масло 

🔹Регулируйте лимонный сок, перец и чеснок по собственному вкусу 

🔹Вкус кинзы меняется во время запекания и уже не напоминает ни запах мыла, ни запах клопов😀 

🔹Разогреть духовку до 180С 

🔹Посолить утиные окорочка со всем сторон и подрумянить их с двух сторон на растительном масле или на собственном утином жире. 

🔹В ступке растолочь чеснок, масло и соль в однородную пасту 

🔹Измельчить семена кумина и черный перец, смешать их с сумахом и хлопьями красного перца. 🔹Хорошо промыть и нарезать зелень кинзы вместе со стеблями (не очень мелко) Натереть на терке цедру лимона и выдавить сок из половины лимона. Вторую половину нарезать тонкими ломтиками. 

🔹Смешать в отдельной посуде чесночную пасту с кинзой, цедрой и лимонным соком. 🔹Выложить в огнеупорную форму окорочка, сверху маринад из кинзы с чесноком, 

Разложить вокруг ломтики лимона, по желанию можно положить разрезанную пополам головку чеснока. Посыпать зернами кориандра и смесью пряностей. 

Полить все растительным или оливковым маслом / по желанию и оставить мариноваться в холодильнике примерно на час или больше 

🔹Поставить в духовку форму с уткой в маринаде и запекать примерно 40мин / зависит от размера окорочков или до готовности утки 

🔹Подавать с простым пилавом или лепешками.

В этом рецепте сразу два нетипичных для современной турецкой кухни ингредиента:
Утка и кинза
На счет кинзы я уже написала (предыдущий пост), напишу про утку
Я провела небольшое расследование и оказалось. что Турции редко готовят утку
И если готовят, то это самые простые рецепты - запечь в тандыре или в духовке вместе с пилавом или вместе с овощами,а в Эгейском регионе сделать утку с апельсинами по адаптированному рецепту из французской или китайской кухни
Но я нашла два рецепта, которые готовили во времена Османской империи

Утку при османах не только выращивали, но и охотились на диких уток
Например Султан Сулейман I / 1494-1566
очень любил охоту, в которой принимали участие до 2000 человек, поэтому на «софре» нередко появлялась оленина и мясо разных птиц

Один рецепт пришел к османам от персов - это утка /курица с гранатами и орехами /Фесенджан
Этот рецепт сейчас можно встретить в том или ином виде в ресторанах специализирующихся на Османской кухне
Второй же рецепт я нашла в двух вариантах - в одном была просто утка с чесноком, лимонами и перцем
Второй я обнаружила у английского историка и писателя Джейсона Гудвина

Джейсон Гудвин @jason.goodw1n , изучал византийскую историю в Кембриджском университете
Опубликовал несколько трудов по истории Византии и Османской империи, затем отправился пешком из Польши в Стамбул, написал об этом книгу, а затем написал серию исторических романов и кулинарную книгу "Yashim Cooks Istanbul: кулинарные приключения на Османской кухне"
В этой книге я и нашла рецепт, на основе которого приготовила свою утку