✔ 228 Сарма со сливой / Erikli yaprak sarması

Когда я училась готовить долму в виноградных листьях, то замечательные азербайджанские женщины (да и мужчины) говорили мне, что долма должна быть маленькой, чтоб на один укус. А когда я увидела турецкую сарму – эти тонкие длинные трубочки, то я никак нее могла понять : "Как они их скручивают?"
Я выкладывала начинку на верхнюю часть листа, скручивала и у меня снова и снова получались маленькая долма.
А мне нужна была длинная, не шире пальца, плотно скрученная, как говорят в Турции - kalem gibi / как карандаш - сарма. А потом до меня дошло, что начинку надо положить на другой край листа, ближе к черенку, тогда и получится правильная сарма



0,5 кг виноградных листьев /свежих или соленых 
Для начинки: 
1 кг. Фарша баранины /или смешанного из баранины и говядины 
1-1,5 стакана круглого риса /можно дробленый / kırık pirinç 
1 крупная луковица /или 2 средние 
1 ст.л. гранатового соуса /nar ekşisi /можно наршараб 
5-6 веточек петрушки 
1 ст.л. сушеной мяты /или несколько веточек свежей 
1/2 ч.л. кумина 
1/2 ч.л. душистого перца 
Молотый черный перец 

а так же 
1-2 горсти зеленой сливы / алычи 
1 головка чеснока 
2-3 веточки укропа 
2-3 веточки петрушки 
Красный перец в хлопьях / kırmızı pul biber /по желанию 
Соль /если листья не соленые 
Вода или бульон 

Для подачи : 
Йогурт натуральный 
3-5 зубчиков чеснока 
оливковое масло / по желанию 

*Доля риса в турецкой сарме с мясом обычно преобладает над долей мяса.

Подготовить йогурт:
Очистить и измельчить чеснок.
Добавить его и масло в йогурт и перемешать.
Это лучше сделать заранее, чтобы йогурт успел настояться.
Количество чеснока можно менять в зависимости от собственных вкусов

Подготовить листья:
Свежие виноградные листья хорошо промыть и ошпарить кипятком так их будет легче свернуть. Соленые листья замочить в воде на 1-2 часа.
Воду периодически менять, чтобы листья успели избавиться от лишней соли.
Затем удалить у листьев стебли, если они имеются.
Листья лучше брать нежные, тонкие, без грубых прожилок, цвет их обычно светло-зеленый.

Приготовить начинку:
Рис промыть,залить кипятком и оставить примерно на 20-30мин.
Лук и зелень мелко нарезать.
Добавить в фарш нарезанный лук, зелень, рис, гранатовый соус, пряности, соль и перец. Добавить в фарш немного воды для сочности и хорошо вымесить.

Приготовление сармы

На один виноградный лист (ближе к черенку) положить начинку и аккуратно завернуть ее, подгибая лист таким образом, что бы в свернутом виде он напоминал тонкую и длинную (по возможности) трубочку. Таким образом, надо нафаршировать все листья.

Начинку необходимо укладывать на матовую сторону листа! Это важно.

Кстати, в Турции для ленивых или наоборот работающих есть специальная машинка для скручивания сармы.
Вот здесь http://www.youtube.com/watch?v=AHgi1u_QtsY&feature=share

А еще сарму можно скручивать с помощью пакета вот здесь можно посмотреть:https://www.youtube.com/watch?v=LlsX4xNJsng

На дно кастрюли выложить в два-три слоя бракованные листья.
Сверху укроп и петрушку Затем плотно уложить скрученную сарму в несколько слоев.
Между слоями положить сливу и дольки чеснока в кожуре.
Сверху накрыть сарму тарелкой, чтобы она не всплывала и не разворачивалась.

Можно для подстраховки поставить сверху на тарелку груз.
Налить в кастрюлю теплую воду или бульон (из расчета на 1 стакан риса - 1,5 стакана воды), она должна полностью покрывать сарму.
Добавить 1-2 ст л оливкового масла.
Накрыть кастрюлю крышкой, воду довести до кипения.
И варить дальше на небольшом огне в течении 40мин.-часа, не допуская при этом сильного бурления, иначе листья развернутся.

Если вы используете соленые листья, то воду или бульон лучше не солить.
Если свежие , то посолить и только после этого залить этой водой (бульоном) сарму.

Готовую Сарму выложить на большое блюдо вместе со сливой и чесноком, посыпать красным перцем подать с йогуртом.