Раскатка юфки на баклаву
Когда говорят о приготовлении баклавы, то сразу представляют себе нечто сложное и недоступное простым смертным.
На самом деле все намного проще чем кажется. Долго? да.
(от 3 до 5ч в зависимости от вашего навыка)
Сложно? нет!
И честно говоря писать это гораздо дольше, чем делать:)
Итак: #секреты_турецкихтётушек - версия 2, дополненная и исправленная
Самый главный секрет, который упрощает жизнь - это то, что баклаву никто не катает по одному листу Юфку для баклавы не тянут так же как фило, ее катают сразу по несколько листов, мастера (уста) катают по 10-15 за один раз, а некоторые и больше.
Новичкам достаточно и пяти листов максимум 7 за раз.
Второе заблуждение на счет слоев
Многие считают, что чем больше слоев, тем лучше.
Но практика показывает, что чем больше слоев теста и орехов, тем баклава менее воздушная, слои теста спресуются под тяжестью орехов и сиропа
Поэтому для баклавы с орехами не делайте больше двух ореховых слоев.
И 5 слоев теста. (в каждом по 7 листов теста)
Итого 35 листов теста
Мы как-то делали 44 и баклава была уже более тяжелой.
Алгоритм такой:
7 листов теста масло и орехи
7 листов теста масло
7 листов теста масло и орехи
7 листов теста масло
7 листов теста
Третий секрет - это то, что юфку на баклаву катают с помощью кукурузного крахмала. Картофельный крахмал не подойдет, от него тесто быстро становится ломким
И последний секрет Для раскатки нужны две скалки - обычная толстая скалка
И тонкая - оклава - длина примерно 50-55 см. диаметр примерно 1,,5 см.
(для этого можно приспособить рейки от старых детских кроваток)
Сначала тесто раскатывается обычной скалкой
Затем. когда тесто уже тонкое. его раскатывают оклавой, и потом, накрученное на оклаву тесто, слегка растягивают в разные стороны, движение сначало такое, будто вы выжимание белье, а затем растягивать в разные стороны (как-нибудь попробую снять видео)
Алгоритм действий такой:
Тесто делят на равные по весу части (это важно!) из которых катают шарики, размер шарика должен быть примерно с грецкий орех или чуть больше.
Затем берут 7 шариков (или 5) и обваливают их в крахмале (остальные в это время лежат под пленкой, чтобы не подсохли)
Далее берем обычную скалку и раскатываем шарик в круг величиной с блюдце.
Раскатали?
Обваливаем с двух сторон в крахмале и откладываем в сторону.
Берем следующий шарик и делаем все так же.
Только раскатанный круг теста не откладываем , а кладем прямо на предыдущий.
В итоге у вас получилось 7 раскатанных круглых листов теста, которые сложены в одну стопку. Берем эту стопку и начинаем ее раскатывать с помощью тонкой скалки, периодически подсыпая крахмал.
Раскатываем до размеров формы
И так делаем 4 слоя.
И только последние 7 шариков катаем каждый в отдельности (тонко, так, чтобы просвечивалась рука) - они пойдут на верхний слой, который должен быть воздушным
В этом и состоит маленькая хитрость.
Пока не набьется рука для раскатки теста, правильный нажим при раскатке, нужное количество крахмала, чтобы листы теста не слипались между собой и в то же самое время не становились ломкими от крахмала, лучше всего последние листы катать отдельно, тогда верх баклавы, который обычно не пресуется орехами, и сиропом будет воздушным, тонким и хрустящим
*Если при раскатке сразу 5-7 листов теста между собой они немного склеятся - не переживайте и не пытайтесь их разделить
*Если есть разрывы на тесте - не выкидывайте его, не переделывайте и не переживайте - для внутренних слоев это не критично, главное, чтобы не было разрывов на последних пяти -7 листах
Когда говорят о приготовлении баклавы, то сразу представляют себе нечто сложное и недоступное простым смертным.
На самом деле все намного проще чем кажется. Долго? да.
(от 3 до 5ч в зависимости от вашего навыка)
Сложно? нет!
И честно говоря писать это гораздо дольше, чем делать:)
Итак: #секреты_турецкихтётушек - версия 2, дополненная и исправленная
Самый главный секрет, который упрощает жизнь - это то, что баклаву никто не катает по одному листу Юфку для баклавы не тянут так же как фило, ее катают сразу по несколько листов, мастера (уста) катают по 10-15 за один раз, а некоторые и больше.
Новичкам достаточно и пяти листов максимум 7 за раз.
Второе заблуждение на счет слоев
Многие считают, что чем больше слоев, тем лучше.
Но практика показывает, что чем больше слоев теста и орехов, тем баклава менее воздушная, слои теста спресуются под тяжестью орехов и сиропа
Поэтому для баклавы с орехами не делайте больше двух ореховых слоев.
И 5 слоев теста. (в каждом по 7 листов теста)
Итого 35 листов теста
Мы как-то делали 44 и баклава была уже более тяжелой.
Алгоритм такой:
7 листов теста масло и орехи
7 листов теста масло
7 листов теста масло и орехи
7 листов теста масло
7 листов теста
Третий секрет - это то, что юфку на баклаву катают с помощью кукурузного крахмала. Картофельный крахмал не подойдет, от него тесто быстро становится ломким
И последний секрет Для раскатки нужны две скалки - обычная толстая скалка
И тонкая - оклава - длина примерно 50-55 см. диаметр примерно 1,,5 см.
(для этого можно приспособить рейки от старых детских кроваток)
Сначала тесто раскатывается обычной скалкой
Затем. когда тесто уже тонкое. его раскатывают оклавой, и потом, накрученное на оклаву тесто, слегка растягивают в разные стороны, движение сначало такое, будто вы выжимание белье, а затем растягивать в разные стороны (как-нибудь попробую снять видео)
Алгоритм действий такой:
Тесто делят на равные по весу части (это важно!) из которых катают шарики, размер шарика должен быть примерно с грецкий орех или чуть больше.
Затем берут 7 шариков (или 5) и обваливают их в крахмале (остальные в это время лежат под пленкой, чтобы не подсохли)
Далее берем обычную скалку и раскатываем шарик в круг величиной с блюдце.
Раскатали?
Обваливаем с двух сторон в крахмале и откладываем в сторону.
Берем следующий шарик и делаем все так же.
Только раскатанный круг теста не откладываем , а кладем прямо на предыдущий.
В итоге у вас получилось 7 раскатанных круглых листов теста, которые сложены в одну стопку. Берем эту стопку и начинаем ее раскатывать с помощью тонкой скалки, периодически подсыпая крахмал.
Раскатываем до размеров формы
И так делаем 4 слоя.
И только последние 7 шариков катаем каждый в отдельности (тонко, так, чтобы просвечивалась рука) - они пойдут на верхний слой, который должен быть воздушным
В этом и состоит маленькая хитрость.
Пока не набьется рука для раскатки теста, правильный нажим при раскатке, нужное количество крахмала, чтобы листы теста не слипались между собой и в то же самое время не становились ломкими от крахмала, лучше всего последние листы катать отдельно, тогда верх баклавы, который обычно не пресуется орехами, и сиропом будет воздушным, тонким и хрустящим
*Если при раскатке сразу 5-7 листов теста между собой они немного склеятся - не переживайте и не пытайтесь их разделить
*Если есть разрывы на тесте - не выкидывайте его, не переделывайте и не переживайте - для внутренних слоев это не критично, главное, чтобы не было разрывов на последних пяти -7 листах
Комментариев нет:
Отправить комментарий
Примечание. Отправлять комментарии могут только участники этого блога.