✔ Тахина / тахин, тхина / Tahin

Это густая паста из обжаренных и перемолотых семечек кунжута (сезам) 

В домашних условиях такую пасту можно приготовить самостоятельно. 

Для этого сначала обжарьте на сухой сковороде семена кунжута, затем измельчите их с помощью кофемолки и потом взбейте вместе с небольшим количеством воды. 

*Воду необходимо добавлять небольшими порциями. 

Тахина обычно хранится 2 года, но по моему опыту она может хранится и дольше, если будет стоять в холодильнике. 

Иногда тахина, которую вы покупаете имеет консистенцию жидкой сметаны (или блинного теста) Такую тахину можно использовать сразу, не разбавляя водой. 

Если же тахина густая и плотная, то ее необходимо перед использованием размешать с прохладной кипячёной водой и затем добавлять лимонный сок и прочие добавки по рецепту. 

- Бывает, что на поверхности тахины выделяется масло (смотрите в карусели), которое в большом количестве содержится с семенах кунжута - это не страшно, надо просто размешать пасту вместе с этим маслом, а затем разбавлять водой и лимонным соком. 

Чем больше масла выделилось на поверхности, тем тахина менее свежая и качественная *Лимонный сок добавляется для вкуса, но он так же загущает пасту. 

✔ 238 Пияз - Салат из фасоли с тахинным соусом / Antalya'nın Tahinli Piyazı

Вообще слово пияз переводится с персидского как - лук / :پیاز 

И похоже, что изначально (в Турции) этим словом обозначали лук, который нарезали тонкими перьями или кольцами, перетирали с сумахом и солью, поливали оливковым маслом, иногда посыпали петрушкой и подавали к рыбе, кебабам и кёфте. 

В Адане например, Пияз - это именно такой сумаховый лук.

А когда к этому луку добавилась еще фасоль, яйца и помидоры с тахинным соусом - история умалчивает. 

Но этот вариант считается визитной карточкой Анталии. 

Там этот салат подают во всех кёфтешных, которые иногда так и называются: 

"Пияз и кёфте" 

Этот салат может выступать в качестве самостоятельного блюда, в качестве мезе, а может быть сопровождением к кефте из баранины 

✔ 237 Мухаллеби / Muhallebi - Классический (без добавок)

Классический вариант мухаллеби. 

На его основе вы уже можете делать Мухаллеби с разными вкусами, соусами, добавками Клубничный, персиковый и лимонно-кардамоновый мухаллеби ищите в вечных сторис 

Классический (без добавок) мухаллеби делают с добавлением желтков или с добавлением сливочного масла, иногда и с тем и с другим вместе. 

С маслом мне нравится больше, т.к. вкус получается более насыщенный. 

 И попробуйте добавить в этот десерт немного соли, буквально на кончике ножа, сразу увидите, как изменится вкус десерта в лучшую сторону. 

✔ История Мухаллеби

В Москву пришло настоящее лето, а в магазинах появились персики, которые в отличии от осенних персиков не очень годятся для еды, потому что не такие сочные и сладкие. Зато они очень ароматные и из них можно приготовить персиковый соус для Мухаллеби. 

Но прежде чем я напишу рецепт, давайте окунемся в историю одного из самых популярных десертов Турции и Ближнего Востока 

🔹Мухаллеби (арабский: مهلبية, также малаби; מליי) - это разновидность молочного пудинга. Иногда, наши авторы сравнивают Мухаллеби с киселем, потому что на вкус этот десерт действительно чем-то напоминает молочный кисель. 

Однако, в отличие от молочного киселя, консистенция мухаллеби гораздо гуще, а разные специи и добавки и вовсе выводят его на совсем другой уровень 

 🔹В турецкую кухню этот десерт пришел из арабской, а в арабскую из персидской 

🍨По легенде мухаллеби появился в арабской кухне в конце 7 века, благодаря персидскому повару, который подавал его арабскому генералу по имени Аль-Мухаллаб ибн Аби Суфра, десерт так ему понравился, что он тут же назвал его в честь себя:)) 

🔸По другой версии, не такой романтичной:), мухаллеби получил свое название от арабского слова Халиб / Халаб - молоко 

✔ Нар экшиси / Nar Ekşisi /

Популярный в Турции гранатовый соус (nar - это гранат, ekşi - кислый, прямой перевод Гранатовая кислота или кислятина:) 

Соус этот по своей сути является уваренным гранатовым соком. 

Этим соусом турецкие хозяйки и повара часто заменяют лимонный сок, заправляя им салаты, оливковую пасту, маринады и прочее. 

У нас в России этот гранатовый соус можно купить в турецких магазинах. 

Если нет такой возможности, то турецкий гранатовый соус можно заменить азербайджанским гранатовым соусом - 🔹Наршараб. 

✔ 236 Цветная капуста с тахинно-гранатовым соусом / Fırında Tahinli Karnabahar

Не любите цветную капусту? Тогда мы идем к вам:) 

С этим соусом капуста так преображается, что рискует перейти в разряд любимых овощей Главное не передержать ее в духовке или на гриле и тогда успех обеспечен. 

Можно подавать в качестве мезе в теплом и холодном виде. 

А можно подать в качестве гарнира к курице или к рыбе. 

 Этот рецепт подойдет и тем, кто любит похрустеть свежей цветной капустой и для тех, кто любит когда у капусты румяные бока:) 

✔ 235 Чаршаф Бёрек с мангольдом и шпинатом/ Çarşaf böreği

Чаршаф в переводе с турецкого - это покрывало. 

Дело в том, что тесто на этот берек традиционно не раскатывают с помощью скалки, а смазывают маслом и тянут на застеленном покрывалом столе. 

Так, чтобы тесто было тончайшим и прозрачным. 

А затем, с помощью этого же покрывала берек сворачивают в рулет, который складывают на форму по спирали, пока не заполнят всю форму. 

Второе название этого бёрека -  Кол бёрек / Kol böreği 

Кол по-турецки - рука. 

И название возможно связано с тем, что тесто тянут руками. 

Иногда этот бёрек складывают спиралью не по кругу, а такой батареей  :) 

✔ 234 Тесто для юфки / Yufka Hamuru - базовый рецепт

Вам понадобятся две скалки. 

Обычная для начального этапа и тонкая оклава, для дальнейшей раскатки. 

Я дома для оклавы приспособила палки от решетки детской кроватки:) 

А моя Лейла @leylucho сделала мне оклаву из черенка шваборы:)

✔ Ытыр / Itır / Душистая герань

Наверняка все знакомы с ароматом душистой герани / душистой пеларгонии.
 В нем могут переплетаться ноты гвоздики, розы, лимона.
Что позволяет использовать листья душистой герани в качестве пряности
 Турчанки чаще всего добавляют листья герани в варенье из лимонов, сливы, айвы и клубники.
Могут добавить несколько листиков в домашний лимонный лимонад или в молочные десерты - сютлач, мухаллеби
В тесто для курабье или в сироп, для тех десертов, которые пропитываются сиропом.
И я даже видела рецепт сармы ил виноградных листьев, приготовленной с горстью листьев герани. Кроме того листик герани можно добавить в чай или в компоты и морсы, во фруктовые маринады, а так же положить в сахар, чтобы ароматизировать его ароматом герани
 Главное, чтобы ваш цветок не был обработан никакими химикатами.
🔹В качестве пряной добавки подойдут и листья и цветы и даже стебли, но в цветах очень мало эфирных масел, поэтому лучше использовать листья и стебли.
🔹Аромат герани очень яркий и кажется, что он перекроет другие ароматы, однако он очень летучий, поэтому не бойтесь добавлять побольше листьев - если это варенье или другое блюдо, которое предполагает нагрев.
И лучше всего добавлять листья в самом конце, если вам хочется более сильного аромата.
В молочные же блюда достаточно 1-2 листиков и далее можно увеличивать, постепенно и постоянно пробуя, иначе на выходе вы получите духи, а не молочный десерт:)

✔ Кусочек улицы Стамбула и отрывок из Памука / Имя мне - Красный

" Я бродил по Бейазыту, по базару Тавукчулар, по пустой площади Невольничьего рынка, словно искал что-то, мимоходом принюхиваясь к приятным запахам, доносящимся из лавок торговцев супом и мухаллеби
Я прошел мимо закрытой цирюльни, мимо мастерской гладильщика, мимо пекарни, в которой пересчитывал дневную выручку старый дед, проводивший меня рассеянным взглядом, мимо лавки, из которой тянуло пряным рассолом и соленой рыбой; затем, по той лишь причине, что мой взгляд привлекли яркие цвета, зашел в лавку торговца пряностями, где еще продолжали что-то взвешивать, и восторженно, словно на дорогих мне людей, воззрился в свете лампы на мешки с кофе, имбирем и корицей, коробки с разноцветной жевательной смолой и горки аниса, тмина, шафрана, запахи которых долетали до меня с прилавка.
Иногда мне хочется все, что вижу, засунуть себе в рот, а иногда - нарисовать на чистом листе бумаги.
Потом я отправился в харчевню, в которой на этой неделе уже дважды ужинал.
Про себя я называю ее «прибежищем страдальцев», хотя следовало бы назвать «приютом убогих».
Дверь здесь не запирают до полуночи, надо только об этом знать.
Внутри я обнаружил сборище людей, похожих на конокрадов или других каких висельников, двоих нищих попрошаек и нескольких опустившихся бедолаг, глаза которых, полные тоски и безнадежности, были устремлены в неведомую даль, за пределы этого мира, как это бывает у курильщиков опиума.
В сторонке от всей этой братии сидел один-единственный человек приличного вида.
Я вежливо поздоровался с поваром из Халеба, положил себе полную тарелку долмы, полил йогуртом, щедро посыпал острым красным перцем и присоседился к одиноко сидящему посетителю."