Сиде и кулинарные впечатления

Мы вернулись из нашего мини-отпуска в Турции.
В этот раз каких-то кулинарных открытий у меня не случилось,
но случились новые вкусы
- сливовое мороженое с ярким сливовым вкусом; свежайший, разделанный при нас тунец ( с меня ростом:)) быстро обжаренный на гриле; а так же вегетарианские чи-кёфте - острые котлетки из мелкого булгура с большим количеством перца
Я давно хотела их попробовать, но все не решалась:)
Ещё было яркое впечатление от одного ужина в маленькой кафешке на 5 столиков, все вкусы и техники были мне знакомы, но они были ярче за счет свежести продуктов
Мы заказали там креветки в чесночном масле
Хозяин принёс нам блюдо горячих, пахнущих чесноком креветок с большим количеством масла, а к ним свежий хлеб (чтобы макать его в масло) и огромную миску самого простого салата из крупно нарезанных помидоров, тоненькой соломки лука, колечек перца чарльстон и петрушки
И это все было таким вкусным, что тот ужин я до сих пор вспоминаю, как самое яркое гастрономическое впечатление от самых простых и давно знакомых блюд:)

Снова про коринку

📌Kuş Üzümü / Куш узюмю - Птичий виноград 

 Когда-то давно, я написала пост на тему коринки 

 Сейчас он уже не очень актуален, за 7 лет, многое изменилось и теперь уже даже не самые продвинутые в плане информации сайты пишут, что турецкий куш узюмю - это все же изюм-коринка, а не смородина и тем более ирга 

 Да, было время, когда про коринку приходилось собирать информацию по крупицам (кстати, находила я ее по большей части в наших дореволюционных кулинарных книгах), а те, кто иногда готовил по турецким рецептам - брали эти рецепты из книг на английском, в которых было написано currants, что и переводилось ими "в лоб", как смородина, и абсолютно не включалась логика 

 Как же смородина так массово используется в турецкой кухне, если ее практически невозможно там найти даже сейчас, не говоря уже о временах османов 

А ирга, которую иногда называют русской коринкой, потому что после революции пытались заменить коринку доступными ягодами и вовсе ягода не южная, ее и у нас мало знают, не говоря уже о Турции 

К тому же и в ирге, и в смородине есть косточки, которых в коринке нет 

Ну и вкус конечно отличается 

 В общем, сейчас доказывать очевидное нет смысла, поэтому напишу о том, куда применяется коринка, которая так популярна в турецкой, английской! и в старой русской кухне 

 🔺Изюм-коринка или Коринфский изюм /Zante currants, corinthen 

 Размером мельче чем киш-миш, черного цвета, без косточек, с насыщенным изюмным вкусом и ароматом 

 🔹Добавляют в пловы например пилав из булгура с каштанами, обязательно в начинку для любой сармы без мяса и иногда в начинку для яблочной и сушеной долмы, в баклажановую кайгану, яхнию из скумбрии и вообще во многие старые османские рецепты и конечно же в выпечку 

🔺Где купить? 

У нас в турецких лавочках на фудсити и тд + интернет-магазины с турецкими продуктами и Вайлдберриз 

🔺Чем заменить? 

Черный самый мелкий изюм без косточек и желательно разрезанный пополам 

 И вот еще про коринку с точки зрения английской кухни от Тани 

"Стамбул" из серии "Культовые рецепты"

Год назад моя коллекция книг о турецкой кухне пополнилась новой книгой. 

Неожиданно для меня - книгой на русском. 

📌"Стамбул" из серии "Культовые рецепты" 

Когда я увидела ее на лабиринте, я конечно же не смогла пройти мимо, я должна была ее полистать:) У меня не очень большая коллекция книг о турецкой кухне, штук 20-25 не больше. 

Я покупаю их в поездках или мне их дарят. 

И бОльшая часть коллекции - на турецком языке. 

Кроме книг от англоязычных авторов, которые считаются специалистами по турецкой кухне Клаудии Роден, Гилли Башан и Робин Экхардт. 

И зная, о частых косяках в переводах, я не ожидала от новой книги ничего хорошего. 

Но я ее придирчиво полистала и могу поставить твердую четверку. И то, потому что я действительно придиралась к мелочам и еще потому, что между книгой Istanbul and Beyond от Робин Экхардт (я писала здесь об этой книге) и Стамбул от Лармуайе Помм, я выберу первую за содержание, за интересные и не избитые рецепты и за атмосферные фото 

Расскажу подробнее 

✔244 Шпинат тушеный с помидорами / Zeytinyağlı Ispanak

 

Этот рецепт основа для большого количества разных блюд 

Я насчитала 4 варианта, внутри которых есть еще разновидности 

 🔹1 Мезе Это рецепт который я сейчас напишу 

В таком варинате шпинат можно подать в качестве мезе просто так, с хлебом, с поджаренной полентой, с чесночным йогуртом 

 🔹2 Завтрак В основной рецепт, добавляются яйца и делается омлет или яичница. 

Можно добавить брынзу и яйца и запечь все в духовке 

 🔹3 Основное блюдо для мясоедов в основной рецепт можно добавить любое мясо - курицу, говядину, баранину и потушить все вместе. 

Можно добавить фарш или предварительно обжаренные фрикадельки 

 🔹4 Основное блюдо для вегетарианцев к основному рецепту добавляете - бобовые - нут, белую фасоль, желтую чечевицу - крупы - рис, булгур, перловку - картофель - пасту 

Кроме того шпинат по основному рецепту можно подать в качестве гарнира к кукурузной каше, к простому пилаву 

 Итого из одной основы вы можете приготовить как минимум 20 разных блюд и это не считая того, что все это можно сочетать между собой. 

Например шпинатная основа + булгур+фарш или шпинатная основа + мясо + нут и тд 

 Итак, вот он этот чудо-рецепт:) 

✔243 Салат с персиками и томатами в эгейском стиле / Şeftali ve Domatesli Salatası

 

Похоже, что у нас последние теплые зеленые денечки. 

Поэтому я тороплюсь отдать последние летние рецепты и спрятаться в укутывающее тепло сезона сказок и уютных рецептов в своем не турецком аккаунте, осенью и зимой я чаще всего обитаю там:) 

Однажды в Измире я пробовала салат с персиками, портулаком/ семизоту и выдержанным сыром - тулум пейнир / tulum peynir 

 Вот, на основе этого салата я сегодня и приготовила свой вариант. 

Не буду писать точные пропорции, потому что здесь важна идея. 

А дальше можно сделать массу вариантов и вкусовых оттенков. 

✔ 242 Салат из оливок и запеченого перца / Yeşil Zeytin Salatası

Иногда случается лето А когда оно случается, то хочется только сидеть у раскрытого окна, а лучше у моря и есть прохладный арбуз А вечером, насидевшись вдоволь возле своего окна-моря ты наконец, начинаешь думать о настоящей еде 

Чтобы такого пригототовить, чтобы было легко - и есть легко и готовить легко, ну чтобы не нарушать свою летнюю легкость бытия:) 

И если вдруг это именно ваш случай, то вот вам рецепт - мой вариант турецкого салата 

Но пока я начну писать рецепт, нарежьте белый хлеб на ломтики и обжарьте его на гриле, сковородке, тостере А если не хотите хлеб, то возьмите рыбу, натрите ее солью и поставьте в духовку или на гриль 

И пока это все жарится-запекается вы успеете нарезать салат 

✔241 Утка с лимонами и кинзой / Limonlu ve kişnişotu örde

Этот рецепт оказался для меня самым легким в приготовлении и самым сложным в написании 

А все потому, что в него входят сразу два нетипичных для современной турецкой кухни ингредиента: Утка и кинза 

На счет кинзы я уже написала (предыдущий пост), напишу про утку 

Я провела небольшое расследование и оказалось. что Турции редко готовят утку 

И если готовят, то это самые простые рецепты - запечь в тандыре или в духовке вместе с пилавом или вместе с овощами,а в Эгейском регионе сделать утку с апельсинами по адаптированному рецепту из французской или китайской кухни 

Но я нашла два рецепта, которые готовили во времена Османской империи 

✔ Kişniş / кориандр и его использование в период Османской империи

 

Что я делаю, когда мне надо просто написать рецепт утки? 

Сижу изучаю историю кориандра / Kişniş и его использование в период Османской империи. Оказывается в Турции вполне себе выращивают и едят кинзу. 

✔240 Пряные баклажаны с финиками / Hurmalı patlıcan

 

Последние пару лет я замечаю, что что бы я не начала готовить, у меня все время получается турецкая кухня 

Вот и эти баклажаны, которые скучали в старой утятнице под столом, внезапно превратились в блюдо в османском стиле 

Поэтому у этого рецепта нет никакой истории и его нет ни в турецких книгах, ни в турецких блогах 

Турецкие домохозяйки не смешивают острые, соленые и кислые вкусы со сладкими 

А вот османы это блюдо оценили бы:) 

 Дворцовая кухня Османской империи отличается от простой, народной турецкой кухни не только сложными приемами или дорогими ингредиентами 

На дворцовую кухню оказало влияние множество кухонь империи и в том числе персидская - с их любовью к шафрану, меду, сухофруктам, розам, ярким пряностям и сладким нотам в горячих мясных или овощных блюдах. 

Поэтому эти баклажаны вполне могли подаваться во дворце Топкапы или Эдирне:) 

✔239 Измирский вариант Шакшуки / İzmir Şakşuka

Предполагаю, что сейчас многие, кто знаком с израильской кухней и кухней Магриба скажут: -ааааа знаем, знаем такой рецепт 

А я отвечу: 

- А вот и нет:)) 

Это же Турция, а у них все не так, как у других:) 

И знаменитая на весь Ближний Восток Шакшука, у них скорее напоминает Рататуй или баклажановую икру. А то, что везде называют Шакшукой - у турков называется: Менемен:) 

Не запутались? :) 

Отчего же такая путаница? 

У турецких филологов есть версия, что все объясняется тем, что Шак-шук - это звукоподражательное слово и оно имитирует звук измельчения (для турецкой шакшуки овощи измельчают) 

А вот на Ближнем Востоке этим словом имитируют звук перемешивания. 

Поэтому там шакшука - это мешанина (болтанка), а в Турции - скорее рагу :) 

В состав Турецкой Шакшуки обязательно входят баклажаны, помидоры и перцы. 

Далее возможны варианты, как приготовления, так и подачи, которые зависят от регионов. 

В Шакшуку могут так же добавить кабачки, зеленую фасоль и картофель (чтобы сделать блюдо более сытным). 

*версию с картофелем часто можно встретить в ресторанах, там его добавляют в целях удешевления блюда 

Я уже писала в блоге рецепт Шакшуки из Чанаккале - с кабачками, картофелем и зеленой фасолью. 

Сегодня же напишу Измирский вариант этого блюда и честно скажу - этот вариант я люблю больше 

✔ Тахина / тахин, тхина / Tahin

Это густая паста из обжаренных и перемолотых семечек кунжута (сезам) 

В домашних условиях такую пасту можно приготовить самостоятельно. 

Для этого сначала обжарьте на сухой сковороде семена кунжута, затем измельчите их с помощью кофемолки и потом взбейте вместе с небольшим количеством воды. 

*Воду необходимо добавлять небольшими порциями. 

Тахина обычно хранится 2 года, но по моему опыту она может хранится и дольше, если будет стоять в холодильнике. 

Иногда тахина, которую вы покупаете имеет консистенцию жидкой сметаны (или блинного теста) Такую тахину можно использовать сразу, не разбавляя водой. 

Если же тахина густая и плотная, то ее необходимо перед использованием размешать с прохладной кипячёной водой и затем добавлять лимонный сок и прочие добавки по рецепту. 

- Бывает, что на поверхности тахины выделяется масло (смотрите в карусели), которое в большом количестве содержится с семенах кунжута - это не страшно, надо просто размешать пасту вместе с этим маслом, а затем разбавлять водой и лимонным соком. 

Чем больше масла выделилось на поверхности, тем тахина менее свежая и качественная *Лимонный сок добавляется для вкуса, но он так же загущает пасту. 

✔ 238 Пияз - Салат из фасоли с тахинным соусом / Antalya'nın Tahinli Piyazı

Вообще слово пияз переводится с персидского как - лук / :پیاز 

И похоже, что изначально (в Турции) этим словом обозначали лук, который нарезали тонкими перьями или кольцами, перетирали с сумахом и солью, поливали оливковым маслом, иногда посыпали петрушкой и подавали к рыбе, кебабам и кёфте. 

В Адане например, Пияз - это именно такой сумаховый лук.

А когда к этому луку добавилась еще фасоль, яйца и помидоры с тахинным соусом - история умалчивает. 

Но этот вариант считается визитной карточкой Анталии. 

Там этот салат подают во всех кёфтешных, которые иногда так и называются: 

"Пияз и кёфте" 

Этот салат может выступать в качестве самостоятельного блюда, в качестве мезе, а может быть сопровождением к кефте из баранины 

✔ 237 Мухаллеби / Muhallebi - Классический (без добавок)

Классический вариант мухаллеби. 

На его основе вы уже можете делать Мухаллеби с разными вкусами, соусами, добавками Клубничный, персиковый и лимонно-кардамоновый мухаллеби ищите в вечных сторис 

Классический (без добавок) мухаллеби делают с добавлением желтков или с добавлением сливочного масла, иногда и с тем и с другим вместе. 

С маслом мне нравится больше, т.к. вкус получается более насыщенный. 

 И попробуйте добавить в этот десерт немного соли, буквально на кончике ножа, сразу увидите, как изменится вкус десерта в лучшую сторону. 

✔ История Мухаллеби

В Москву пришло настоящее лето, а в магазинах появились персики, которые в отличии от осенних персиков не очень годятся для еды, потому что не такие сочные и сладкие. Зато они очень ароматные и из них можно приготовить персиковый соус для Мухаллеби. 

Но прежде чем я напишу рецепт, давайте окунемся в историю одного из самых популярных десертов Турции и Ближнего Востока 

🔹Мухаллеби (арабский: مهلبية, также малаби; מליי) - это разновидность молочного пудинга. Иногда, наши авторы сравнивают Мухаллеби с киселем, потому что на вкус этот десерт действительно чем-то напоминает молочный кисель. 

Однако, в отличие от молочного киселя, консистенция мухаллеби гораздо гуще, а разные специи и добавки и вовсе выводят его на совсем другой уровень 

 🔹В турецкую кухню этот десерт пришел из арабской, а в арабскую из персидской 

🍨По легенде мухаллеби появился в арабской кухне в конце 7 века, благодаря персидскому повару, который подавал его арабскому генералу по имени Аль-Мухаллаб ибн Аби Суфра, десерт так ему понравился, что он тут же назвал его в честь себя:)) 

🔸По другой версии, не такой романтичной:), мухаллеби получил свое название от арабского слова Халиб / Халаб - молоко 

✔ Нар экшиси / Nar Ekşisi /

Популярный в Турции гранатовый соус (nar - это гранат, ekşi - кислый, прямой перевод Гранатовая кислота или кислятина:) 

Соус этот по своей сути является уваренным гранатовым соком. 

Этим соусом турецкие хозяйки и повара часто заменяют лимонный сок, заправляя им салаты, оливковую пасту, маринады и прочее. 

У нас в России этот гранатовый соус можно купить в турецких магазинах. 

Если нет такой возможности, то турецкий гранатовый соус можно заменить азербайджанским гранатовым соусом - 🔹Наршараб. 

✔ 236 Цветная капуста с тахинно-гранатовым соусом / Fırında Tahinli Karnabahar

Не любите цветную капусту? Тогда мы идем к вам:) 

С этим соусом капуста так преображается, что рискует перейти в разряд любимых овощей Главное не передержать ее в духовке или на гриле и тогда успех обеспечен. 

Можно подавать в качестве мезе в теплом и холодном виде. 

А можно подать в качестве гарнира к курице или к рыбе. 

 Этот рецепт подойдет и тем, кто любит похрустеть свежей цветной капустой и для тех, кто любит когда у капусты румяные бока:) 

✔ 235 Чаршаф Бёрек с мангольдом и шпинатом/ Çarşaf böreği

Чаршаф в переводе с турецкого - это покрывало. 

Дело в том, что тесто на этот берек традиционно не раскатывают с помощью скалки, а смазывают маслом и тянут на застеленном покрывалом столе. 

Так, чтобы тесто было тончайшим и прозрачным. 

А затем, с помощью этого же покрывала берек сворачивают в рулет, который складывают на форму по спирали, пока не заполнят всю форму. 

Второе название этого бёрека -  Кол бёрек / Kol böreği 

Кол по-турецки - рука. 

И название возможно связано с тем, что тесто тянут руками. 

Иногда этот бёрек складывают спиралью не по кругу, а такой батареей  :) 

✔ 234 Тесто для юфки / Yufka Hamuru - базовый рецепт

Вам понадобятся две скалки. 

Обычная для начального этапа и тонкая оклава, для дальнейшей раскатки. 

Я дома для оклавы приспособила палки от решетки детской кроватки:) 

А моя Лейла @leylucho сделала мне оклаву из черенка шваборы:)

✔ Ытыр / Itır / Душистая герань

Наверняка все знакомы с ароматом душистой герани / душистой пеларгонии.
 В нем могут переплетаться ноты гвоздики, розы, лимона.
Что позволяет использовать листья душистой герани в качестве пряности
 Турчанки чаще всего добавляют листья герани в варенье из лимонов, сливы, айвы и клубники.
Могут добавить несколько листиков в домашний лимонный лимонад или в молочные десерты - сютлач, мухаллеби
В тесто для курабье или в сироп, для тех десертов, которые пропитываются сиропом.
И я даже видела рецепт сармы ил виноградных листьев, приготовленной с горстью листьев герани. Кроме того листик герани можно добавить в чай или в компоты и морсы, во фруктовые маринады, а так же положить в сахар, чтобы ароматизировать его ароматом герани
 Главное, чтобы ваш цветок не был обработан никакими химикатами.
🔹В качестве пряной добавки подойдут и листья и цветы и даже стебли, но в цветах очень мало эфирных масел, поэтому лучше использовать листья и стебли.
🔹Аромат герани очень яркий и кажется, что он перекроет другие ароматы, однако он очень летучий, поэтому не бойтесь добавлять побольше листьев - если это варенье или другое блюдо, которое предполагает нагрев.
И лучше всего добавлять листья в самом конце, если вам хочется более сильного аромата.
В молочные же блюда достаточно 1-2 листиков и далее можно увеличивать, постепенно и постоянно пробуя, иначе на выходе вы получите духи, а не молочный десерт:)

✔ Кусочек улицы Стамбула и отрывок из Памука / Имя мне - Красный

" Я бродил по Бейазыту, по базару Тавукчулар, по пустой площади Невольничьего рынка, словно искал что-то, мимоходом принюхиваясь к приятным запахам, доносящимся из лавок торговцев супом и мухаллеби
Я прошел мимо закрытой цирюльни, мимо мастерской гладильщика, мимо пекарни, в которой пересчитывал дневную выручку старый дед, проводивший меня рассеянным взглядом, мимо лавки, из которой тянуло пряным рассолом и соленой рыбой; затем, по той лишь причине, что мой взгляд привлекли яркие цвета, зашел в лавку торговца пряностями, где еще продолжали что-то взвешивать, и восторженно, словно на дорогих мне людей, воззрился в свете лампы на мешки с кофе, имбирем и корицей, коробки с разноцветной жевательной смолой и горки аниса, тмина, шафрана, запахи которых долетали до меня с прилавка.
Иногда мне хочется все, что вижу, засунуть себе в рот, а иногда - нарисовать на чистом листе бумаги.
Потом я отправился в харчевню, в которой на этой неделе уже дважды ужинал.
Про себя я называю ее «прибежищем страдальцев», хотя следовало бы назвать «приютом убогих».
Дверь здесь не запирают до полуночи, надо только об этом знать.
Внутри я обнаружил сборище людей, похожих на конокрадов или других каких висельников, двоих нищих попрошаек и нескольких опустившихся бедолаг, глаза которых, полные тоски и безнадежности, были устремлены в неведомую даль, за пределы этого мира, как это бывает у курильщиков опиума.
В сторонке от всей этой братии сидел один-единственный человек приличного вида.
Я вежливо поздоровался с поваром из Халеба, положил себе полную тарелку долмы, полил йогуртом, щедро посыпал острым красным перцем и присоседился к одиноко сидящему посетителю."